Desde el cerro Santa Ana
Mantener viva la tradición familiar elaborando caña
Distintas bebidas de impronta latinoamericana devienen del destilado de la caña de azúcar, como el ron o la cachaza.
En Misiones, como en otras partes de la región, la caña es una de las bebidas espirituosas más históricamente populares. Además, protagonista de todos los 1 de agosto, cuando, junto a la ruda, ayuda a ahuyentar los males.
Variedad de rapaduras, miel y caña blanca son algunos de los artículos elaborados a base de caña de azúcar que se producen en el cerro Santa Ana.
Allí, se ubica la pequeña empresa familiar Productos Regionales Cerro Santa Ana. Siguiendo los valores aprendidos por sus padres respecto al aprovechamiento de cultivos y de alimentos, Rogelio de los Santos es quien junto a su compañera Mercedes se dedica a la elaboración de alimentos y bebidas hechos a partir de caña de azúcar.
“La rapadura es un producto legítimo, tradicional y artesanal de Santa Ana, como decía mi papá. Es un producto iniciado en el puerto por productores que después fueron hacia el cerro. Hace 50 años, Santa Ana tenía varios productores en la parte del cerro y hoy, quedamos nosotros”, señaló Rogelio.
Del mismo modo, si bien la caña blanca es un producto auténtico de la zona, su venta disminuyó ante la competencia con otro tipo de bebidas más populares en la actualidad.
“Los jóvenes no prueban porque es una caña muy fuerte. Anda por los 40º de alcohol, ahondó. Sobre la elaboración de este producto, detalló que “la fermentación lleva entre 24 y 30 horas para llegar al punto del jugo de maíz, miel de caña y agua, a lo que se agrega un porcentaje de harina de maíz y levadura para fermentar. Luego, una vez preparado, va a un alambique para destilar”.
Debido al tamaño del equipo que tienen, el proceso completo lleva alrededor de 30 horas para obtener aproximadamente 20 litros.
“Seguimos la tradición que nuestros padres nos dejaron con la fabricación de distintos productos”, destacó Rogelio al enumerar sus preparaciones.
“Después de cosechar la caña, se trae a donde están los trapiches para triturar y se extrae el jugo. Se coloca en los tachos para hervir unas 4 horas. De 200 litros de jugo saldrían unos 40 litros de miel, que es el primer producto en salir del jugo de la caña”, explicó el hombre, siempre predispuesto a la charla.
En segundo lugar, se hace rapadura.
Asimismo, indicó que luego de la rapadura “podemos seguir una media hora más para que se cristalice y seque el dulce. Con la espátula, va deshaciéndose el granulado y ahí sale el azúcar natural”.
En este sentido, destacó que nada se desperdicia, dado que la espuma de la melaza se saca durante el proceso de hervido para utilizarse como abono en las huertas de verduras.
“Somos tres en esto: mi hermana y mi hermano tienen puestos en puntos turísticos con venta por unidad. Yo vendo por mayor y al menudeo solo cuando hay visitas, como delegaciones de estudiantes de escuelas secundarias y de universidades para tener charlas técnicas”, comentó.
Aunque la mayoría de los clientes es del interior de la provincia, otros tantos son de Chaco, Rosario y Buenos Aires.
Desde el cerro, la tradición cañera continúa y a pesar de que en agosto tienen más relevancia, permanece firme, todo el año.
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