Destilar el propio elixir
Un corazón lleno de sabores para dar rienda suelta al gin misionero
Pimientas, cítricos, albahaca, aceitunas, morrones, los más insolentes pepinos, tapándolo todo. El gin tonic pasó de ser un cóctel de moda a un clásico argentino que se pide en todo tipo de lugares y de todas formas. Se estima que su consumo creció casi un 40% en los últimos años y a raíz de la ola de creaciones locales como la de Tato Giovanonni con Príncipe de los Apóstoles, el London Dry ya no es exclusivo de la capital inglesa y los destiladores de gin secos o con un abanico increíble de botánicos regionales, se reproducen en todo el país.
Misiones, albergando una enorme biodiversidad de sabores, tiene todo para crear nuevas experiencias en paladar y uno de los que busca llegar a un producto distintivo y altivo es Diego Saldivia, más conocido como Oveja.
Viniendo del mundo cervecero, el brewer y jurado internacional de cerveza se convirtió en maestro destilador (avalado por la UTN) y empezó hace aproximadamente un año a probar destilaciones de gin con una marcada personalidad en la elección de botánicos.
“Quería hacer whisky, pero me di cuenta de que el proceso era muy engorroso, muy largo y entonces probé con este otro destilado de gin, que también es algo que me gusta”, comenzó explicando Saldivia que a pesar de todo tiene su propia tanda de whisky macerando, esperando testear su ‘muñeca’ creativa.
Diego Saldivia perfecciona su propio gin.
En la cocina de su cervecería, entre los gigantes tanques de acero inoxidable llenos de lager, ales o pilsen, se destaca un pequeño alambique, con un largo caño de cobre. Lo consiguió de un productor de San Luis y allí se cocina la magia del próximo gin misionero.
“Se puede hacer cachaza o cualquier otro destilado, pero el gin es lo que me gusta”, aclaró sobre su elección y detalló que cada ingrediente tiene una razón de ser.
“El cardamomo, coriandro son cítricos, el romero aporta también su parte, el anís levanta sabores, la raíz de angélica fija el sabor. Cada especia está por algo, no es ponerle una cantidad de cosas y que después quede un sabor que no sabés bien qué es”, definió Oveja.
En relación a lo cítrico, el Litoral lidera y por eso todo lo que está dentro de esa gama como el cedrón, jengibre, naranja amarga, pomelo, naranja, mandarina, limones puede darle un toque especial a un gin particular.
Buen catador, buen hacedor
Saldivia tiene la marca registrada de un buen destilador, que deviene de un buen sibarita.
Por un lado se apropió de la teoría y acaparó toda la información necesaria previamente a experimentar. Por otro, tiene los sentidos desarrollados ya desde su condición de brewer y juez cervecero: una nariz y paladar exquisitos que buscan perfiles aromáticos y sabores para destacar y detectan errores inmediatos. Por último, el entusiasmo, la mal llamada pasión refiriendo al amor por el oficio, el corazón en sí hacen a la honestidad de su producto final.
Antes de poner manos en alambique, saboreó gines del mundo, olfateó tinturas, se formó con el curso online de la Universidad Tecnológica Nacional pero también empíricamente con James Foster (BJCP Grand Master y otras tantas certificaciones internacionales) en su taller de destilado artesanal que dio en la propia cocina de Oveja para unos pocos privilegiados.
Saldivia explica con detenimiento cada parte del proceso, la minuciosa separación de alcoholes, la disminución en litros, la receta que sigue de acuerdo a la cantidad de enebro =cantidad de otros botánicos como anís, por ejemplo.
Cualquier destilación se divide en tres partes separadas: cabeza, corazón y cola. La parte ideal es el corazón pero el punto de corte lo da la expertise del destilador, hasta dónde extendemos ese corazón. Cuanto menos especias se agreguen, por ejemplo, menos aceites se generan y tendremos menos ‘desperdicio’, menos cabeza que quitar. Así, ir a lo seguro es igual a un gin más desabrido que pide agregar especias en copa.
“La calidad no se negocia, con la cerveza hago eso, con esto lo mismo, y cuando haga whisky también va a ser lo mejor que haga”, sentenció, entendiendo que no busca un producto insulso o masivo, sino algo que él tomaría, que su paladar elige, que estaría dispuesto a pagar para consumir.
En esa línea, destacó que así como la camaradería está presente entre productores de cerveza, acá también se comparten aprendizajes, porque cualquier pequeño error puede costar todo el resultado final.
“En un cerveza por ejemplo, vos tenés una cocción de 6, 8 horas, vas al fermentador 14, 15 días, después pasan otros 15 días hasta que la cerveza redondea y está lista para tomar. Si sale mal perdés un mes. Con esto también, entonces si le podés dar una mano a alguien para que se ahorre ese problema, mucho mejor. Si vos te quedás con información, no sirve. La idea de todo esto es levantar la vara, que mejore todo”, alegó marcando que en el rubro del gin intercambia consultas, por ejemplo, con Sebastián Prado que hace Gin Chaco y Santiago Díaz Navarro, que también experimenta en Posadas.
Los dueños detrás de Holy, en tanto, si bien se formaron gracias al curso de Foster, con otro alcances en materia de costos, compraron un equipo de 500 litros para poder destilar su propio gin que comercializan en sus locales.
Coraje para la batalla
Aunque la ginebra y el gin tengan sutiles diferencias (definidas en parte en el Código Alimentario Argentino), comparten un origen en común marcado por la salud y la guerra. La ginebra -jenever viene de genièvre: enebro- nació como un brebaje medicinal digestivo en Holanda en el siglo XVI. Durante la guerra de los 30 años (1618-1648), los soldados ingleses observaron cómo sus colegas holandeses parecían tener una fuerza extra a partir del consumo de ginebra, a la que llamaron ‘coraje holandés’. A raíz de una prohibición de consumo de bebidas extranjeras, los ingleses comenzaron a producir su gin, que luego combinan con tónica, otro jarabe de origen medicinal -basado en la sudamericana raíz de la quina- y el resto es historia.
Más allá de la metáfora de globalización que hasta hoy redunda en torno a la bebida, la versatilidad del gin conquistó más latitudes que cualquier imperio. En Argentina constantemente se presentan nuevas etiquetas de diferentes variedades dentro de este boom que emula al de la cerveza artesanal, que también comenzó con algunos productores en casa.
El fin de Oveja es poder emular la capacidad de Holy, tener su propio equipo dedicado a esta bebida. “Mi idea es abrir otra unidad de negocio con gin”, adelantó el emprendedor, consciente de que la cantidad de impuestos que se le aplican especialmente al sector.
Una garra que es puro corazón para un gin de primera que espera conquistar las bocas más exigentes del país o el mundo desde la Tierra Colorada.
Informe de domingo
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Un corazón lleno de sabores para el dar rienda suelta al gin misionero
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