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Emprendimiento misionero y sustentable en San José

El monte sabe a fernet

La bebida más querida por los argentinos tiene su versión local con acento de hierbas regionales. Bautizada Agüiyé, se produce en una chacra agroecológica

domingo 05 de noviembre de 2023 | 6:05hs.
El monte sabe a fernet
En la chacra Agüiyé de San José se producen hierbas aromáticas, medicinales y frutales. Fotos: Marcelo Rodríguez
En la chacra Agüiyé de San José se producen hierbas aromáticas, medicinales y frutales. Fotos: Marcelo Rodríguez

Hierbas ancestrales hijas del monte de raíz a flor, moléculas de azúcar fundiéndose al calor y renaciendo en pardo caramelo, el alcohol y su química infalible de paciente maceración. Un ciclo vital de tiempo, naturaleza y trabajo da su cuerpo al fernet y una bondad de remedio le anima.

La bebida espirituosa elegida por los argentinos se elabora artesanalmente en una chacra misionera, con hierbas cultivadas en  sistema de agrofloresta sin uso de pesticidas y promoviendo la regeneración de la selva.

El emprendimiento se emplaza en la localidad de San José y lleva el nombre de Agüïyé, el legendario aperitivo es la estrella y también se producen otros licores, mermeladas y dulces de frutas, tinturas madres, aceites esenciales, sahumos, mix de hierbas, humus y más.

La obtención de la materia prima y la preparación de los productos se desarrollan en sintonía con el entorno, atendiendo a los ritmos de crecimiento de las plantas y cuidando el suelo de modo que “la abundancia que la naturaleza nos brinda se convierta en más abundancia”, destacaron Sol Barboza y Ezequiel Damoriza, integrantes del innovador proyecto del fernet misionero que todos quieren probar.

Los jóvenes proponen con la bebida -y con cada producto que sacan- una conexión con la tierra desde el sabor y el ritual de compartir. Con este norte comenzaron hace dos años a plantar especies aromáticas y medicinales, frutales y verduras y a aprovechar al máximo los frutos de cada estación.

Sol Barboza y Ezequiel Damoriza elaboran el fernet misionero.

Al mes embotellan alrededor de 30 litros de fernet, que se logran luego de la selección y recolección a mano de las hierbas, proceso de deshidratación, pesado, cocción, colado, la adición del almíbar y el alcohol y el macerado y estacionado.

La receta del fernet misionero tiene 21 hierbas, sólo una de ellas, la manzanilla, deben comprar porque aún no la producen y el resto extraen de la chacra.

Salvia, romero, cedrón, menta, carqueja, verbena, marcela, niño rupá, urucum y yaguareté po están entre los componentes y el color lo adquiere de esta mezcla y también es aportado por semillas nativas, azafrán y azúcar mascabo.         

El gusto es amargo con dulzor suave, el aroma vegetal especiado por semillas, hojas, tallos, cortezas y la graduación alcohólica es de 34 por ciento.

La fórmula que conjura afecciones digestivas y otros males adquirió sello de localía con plantas que crecen en la región y surgió de la investigación y la prueba. “Queríamos utilizar lo más posible lo que nos da la tierra y también nos interesa hacer un producto de calidad, con materia prima que plantamos y cosechamos nosotros y algunas hierbas silvestres del monte y todo el proceso también tiene mucho amor y dedicación, sin nada de químicos, respetando la naturaleza”, expresó Barboza.

La idea de producir fernet destacó Damoriza, quien es técnico en agroecología, se fue dando de manera natural, “es un emprendimiento familiar, nos especializamos en aromáticas, medicinales y frutales, mi papá y una amiga ayudaron a investigar qué podíamos hacer con lo que se estaba produciendo”. Y siguió: “Primero plantamos aromáticas por el suelo que tenemos acá, que es un suelo pedregoso y al comienzo estaba un poco más degradado y mientras fuimos trabajando empezamos plantando las aromáticas que son resistentes y de ahí sale la idea del fernet, comenzamos a ver recetas, mezclando las recetas convencionales con las plantas que teníamos”.

Enfoque agroecológico

La chacra de la familia Damoriza tiene 25 hectáreas y queda a unos cuatro kilómetros del Parque Provincial de la Sierra Ingeniero Raúl Martínez Crovetto. El predio tiene monte nativo y diversidad de fauna silvestre, para cultivo se destinan dos hectáreas con un enfoque agroecológico con el desarrollo del sistema agroforestal que consiste en la integración de las distintas especies vegetales para la producción.          

“Es todo agroecológico, desde ya que no usamos ningún tipo de pesticida ni nada de químicos, tenemos lombrices californianas y usamos ese abono que producen”, detallaron.

“El formato de la agrofloresta consiste en cultivos intensivos con plantas que generan biomasa y que van siendo abonadoras del mismo sistema, de esta forma el sistema se va retroalimentando”, expuso Damoriza.

“En este momento hay bastante mamón, mucha palta, durazno, cítrico, guayaba, sacamos mucha mora en su temporada”, enumeró el emprendedor y contó que están plantando con proyección a un año, cinco años, 20 y 30 años.

“La agrofloresta permite esta sucesión que acompaña los ciclos de los cultivos, entre las líneas de cultivo se puede plantar verduras y hortalizas, aromáticas, arbustos, hasta que crecen los árboles y, la tierra se tapa con materia orgánica que ayuda a que no se erosione el suelo y a mantener la humedad, es un sistema que va regenerando la tierra, que posibilita sacar una variedad de cultivos y que reduce el impacto a la vez que recupera el monte”, describió.

Esta técnica de cultivo y producción es sustentable y sostenible y tiene lugar en equilibrio con el entorno, “pensamos en un proyecto que se integre a la naturaleza, mirando y aprendiendo de ella”, precisó Barboza.                 

Laboratorio y expansión

Agüïyé ya tiene un laboratorio edificado con bioconstrucción y los emprendedores esperan pronto poder inaugurarlo como sala de elaboración y registrar sus productos para expandir la presencia y comercialización.

El laboratorio se terminó de construir hace algunos meses con estructura de madera de eucalipto y tacuaras y relleno con barro con fibras y materiales reciclados.

“Hicimos una minga y vinieron a ayudarnos vecinos y amigos, todo lo construimos así, llevó mucho trabajo y la gente venía a sumarse los fines de semana que es cuando podían”, describieron acerca del salón donde transcurre el proceso de fabricación del fernet y los demás productos.

Está equipado con una amplia mesada de acero inoxidable, cocina, deshidratador eléctrico y espacios de almacenamiento.

“Estamos trabajando en el laboratorio ya hace unos meses y es un espacio cómodo para realizar todo el proceso de elaboración del fernet y otros productos y para almacenar más volumen y también para tener guardadas las hierbas secadas y conservadas cuando hay mucha cosecha”, indicaron.            

Los productos se consiguen en la tienda agroecológica Agüïyé en redes sociales, también están en ferias de emprendedores y eventos que tienen que ver con la producción artesanal y el próximo paso será llegar a más comercios. “Los comentarios sobre el fernet y nuestros otros productos son positivos y eso nos alienta a seguir trabajando y mejorando cada vez más. El fernet es lo que despierta más interés porque es novedoso y la gente nos dice que les gusta y vendimos en la provincia y nos pidieron de otras provincias también”, relataron.

Al natural

El fernet misionero tiene además una manera recomendada de tomarlo por sus productores, que es animarse a dejar de lado la bebida cola para probarlo con jugo de frutas como pomelo, naranja, mandarina o con agua tónica o soda.

“Recomendamos esa experiencia porque es un producto natural y de esa forma se siente más el sabor, ya que no queda opacado por la gaseosa, y también están las propiedades curativas, de hecho, si alguien está mal del estómago, una cucharada pura también ayuda porque las plantas tienen propiedades digestivas, pero claro que si lo quieren tomar con coca, es muy bienvenido”, resaltaron.

Identidad

Para los productores lo que hace único a su fernet es trabajar con materia prima local, “con las plantas medicinales que crecen acá y que en algunos casos sacamos del monte porque crecen de forma natural, poder generar esta bebida espirituosa que viene de la naturaleza y que además tiene propiedades medicinales pensamos que eso es lo diferente”, apreció Barboza.

En el mismo sentido, Damoriza concluyó: “También es una fortaleza la parte más ecológica y consciente, trabajar con un enfoque no tanto de producir en cantidad sino producir con calidad, vamos constantemente resembrando y generando, no buscamos ese afán de producir para explotar la chacra y que sólo nos de, sino al revés, cómo regenerar la chacra y con la abundancia que nos brinda, generar más abundancia”.

Para saber más sobre este proyecto, ver en Instagram @aguiye.yvy.

 

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