La fábrica en San Javier se expande

De la cerveza artesanal a la frutada, el proyecto crece con Cuman

El mismo equipo que trabaja con la elaboración de pulpa también puso en marcha un sector destinado a la bebida alcohólica. Buscan sumar nuevas conexiones entre las manufacturas y ampliar la producción
domingo 12 de mayo de 2024 | 6:05hs.
Leonardo Aguero es ingeniero químico y trabaja en la elaboración de la cerveza artesanal. Foto: Natalia Guerrero
Leonardo Aguero es ingeniero químico y trabaja en la elaboración de la cerveza artesanal. Foto: Natalia Guerrero

El universo de productos que se puede elaborar con frutas es enorme: helados, tartas, todo tipo de comidas y también bebidas. Con este norte, el emprendedor Guido Nizzoli decidió anexar a la procesadora de pulpa una fábrica nada menos que de cerveza. La idea es que en un futuro no muy lejano se comience a fabricar allí distintas variedades de cervezas frutadas.

No obstante, primero había que conocer los secretos de la bebida en sí, por lo que hace dos años arrancó a cocinar cerveza artesanal de tipos APA y Pilsen. Para esa tarea, desde mayo del año pasado tiene a un ingeniero químico de soporte. Se trata de Leonardo Aguero, un joven entusiasta de San Javier que se encarga de todo el proceso de elaboración, desde el inicio hasta la entrega del producto final.

Junto a otro colaborador, Leonardo trabaja en la planta de Cuman, la marca que lleva la cerveza, un nombre bien misionero (ver Una marca...). En diálogo con El Territorio, el joven contó cómo es el proceso, los ingredientes y los cuidados que deben tenerse para que el resultado sea el esperado. Con todo este conocimiento aplicado, hoy Cuman elabora alrededor de 400 litros de cerveza por mes, con una demanda que va en crecimiento.

Proceso

“Iniciamos con nuestra materia prima que es la malta, que es la fuente de todo y se compra de Buenos Aires o Córdoba. A esto se suman agua y lúpulos. Son los tres ingredientes esenciales de la cerveza artesanal. El proceso arranca con el molido de la malta para lograr una buena extracción en la parte de macerado, que es la etapa siguiente.  El macerado dura aproximadamente una hora y media y se busca extraer todos los azúcares que tiene la malta, lo que es necesario para que se consuma la levadura y se produzca la cerveza”, explicó el ingeniero.

El macerado tiene dos etapas. La primera es el empaste, que dura una hora y es el momento en el cual se genera la mayor extracción de azucares. Según Aguero, dependiendo de la temperatura del agua se obtienen distintos azúcares en la extracción. Con temperaturas más altas, los azúcares tienen cadenas más largas y se logra mayor cuerpo en la cerveza, mientras que con temperaturas más bajas se crean cadenas cortas y la cerveza sale con mayor graduación alcohólica. Es una etapa muy importante, porque cuanto mejor rendimiento se tenga en esta instancia va a ser mejor el resultado.

Allí se hace un recirculado que dura una media hora. Se extraen mejor los azúcares, que quedan en las paredes del bagazo, y se logra un mejor colchón para pasar del macerado a la olla del hervor. En la olla de hervor –que es de acero inoxidable para no contaminar el producto– se produce la cocción propiamente dicha. “En esta etapa, tenemos una olla de 500 litros donde hierve el preparado. Durante el proceso de hervor se van agregando los lúpulos y vitaminas, que son necesarias para los microorganismos. Después, cuando termina la etapa de hervor, se genera un whirlpool, un remolino dentro de la olla con más lúpulo, lo que agrega el amargor de la cerveza artesanal”, explicó Leonardo.

Luego, desde la olla de hervor pasa a los fermentadores, atravesando dos placas que retiran el calor del mosto. El mosto termina con una temperatura de 98º aproximadamente y tiene que llegar al fermentador con menos de 20º en lo ideal. Esto es importante para obtener un buen sabor en la cerveza, pues es en los primeros días de fermentación que esto ocurre.

 En el fermentador, dependiendo el estilo, ronda de 20 a 21 días. En los primeros diez se produce el crecimiento del microorganismo. “Nos ha pasado de perder producción por los cortes de luz y el calor, se echa a perder la producción por no estar el tiempo que debía estar en las condiciones adecuadas de temperatura”, expresó el ingeniero.

De variedades y sabores

La marca Cuman realiza dos variedades de cervezas: la APA y la Pilsen. Esta última es una cerveza bastante suave y ligera, mientras que la APA tiene un poco más de amargor, sin llegar a ser una IPA que es la más amarga, explicó el ingeniero a cargo. También se trabaja con otros tipos, como la conocida cerveza negra dulce.

La producción de cerveza en Cuman se realiza una vez por mes. “Tenemos un socio comercial en San Javier y los litros van variando según la demanda; el último mes hubo una venta de 400 litros más o menos entre las dos variedades, pero este mes se notó mucho la baja en la venta. Los costos y el clima influyen”, adujo Leonardo. 

En ese marco, contó acerca del proyecto y cómo fue que decidió trabajar allí como ingeniero químico. “Siempre me interesó el tema de la cerveza. En la facultad, una de las materias incluía en el dictado la producción de cerveza artesanal, porque tiene microorganismos y varias etapas. Con algunos amigos quedamos enganchados con ese tema, todavía no era un boom la cerveza artesanal, recién estaba iniciando. Y comenzamos a hacer algunas cocciones en la casa de uno de los chicos. Hicimos un par de lotes a escala muy chica, de 50 litros. Hacíamos Pilsen, que es la más fácil de mantener. Habremos hecho durante seis meses para un viaje que íbamos a hacer. Siempre me gustó la idea, la biotecnología y la parte de microorganismos me gusta”, relató.

Dentro del predio de Cuman también hay algunas barricas hechas de madera para conservar cerveza y realizar justamente lo que se denomina cerveza de barrica. Se trata de una cerveza que tiene un estacionamiento de un año en el que se van agregando diferentes microorganismos para la producción.

“La idea es que no se generen residuos. Sólo generamos agua y el bagazo que se da a los productores locales como alimento para chanchos, que es la malta macerada, los restos. Son 100 kilos por porción aproximadamente. Tratamos además de que se aproveche todo”, explicó Leonardo.


Una marca bien misionera

“Cuman es la marca, proveniente del cumandaí, inspirado allí, realzando la historia regional de Misiones. Es una región del río donde fue la batalla contra los bandeirantes. Es la primera batalla naval de la que se tiene registro. En la zona de Panambì”, explicó Leonardo.

 

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