Entrevista a la sommelier de yerba mate
Venturini: “Los consumos gourmet de yerba mate crecen más afuera del país”
Los argentinos aprendemos a tomar mate casi después de dejar la mamadera. Esta costumbre tan arraigada en nuestro país es practicada desde la niñez y se mantiene a lo largo de toda la vida. El paquete de yerba está presente en todos los hogares del país. Por eso los consumos gourmet de yerba mate crecen en todo el territorio nacional, pero no tanto como en el extranjero.
Esa es la conclusión de la sommelier de yerba mate Andrea Venturini al momento de analizar en una entrevista con El Territorio, el crecimiento de consumo de bebidas y comidas en base a este producto que desde su mirada tienen un desarrollo más acelerado en otros países.
“Es que nosotros ya venimos al mundo con un mate en la mano y la ceremonia de tomarlo con amigos o de manera grupal sigue siendo casi una religión. En cambio por ejemplo en Europa, Estados Unidos o Rusia eso de compartir la bombilla aún no penetra culturalmente. Pero como se sabe de las propiedades de este superalimento, entonces crecen esos otros consumos gourmet de yerba mate” explicó la sommelier.
¿Qué hace un sommelier?
Yo soy sommelier de yerba mate y nuestra función es obtener y divulgar información sobre este producto. Investigamos todo el proceso de producción de la yerba mate, desde el inicio del cultivo hasta su finalización como producto elaborado, para entender las diferencias entre las distintas yerbas mates y las cualidades específicas de cada forma de producción. Trabajamos con los cinco sentidos es decir, olfato, gusto, vista, tacto y oído. También analizamos la característica del suelo donde se la cultiva y de la cultura local.
¿Dónde estudiaste para sommelier?
En la ciudad de Rosario, en la Escuela Argentina de Té. Después hice una Diplomatura de Sommelier de Yerba Mate en la Universidad Abierta Interamericana.
Contanos sobre los usos gourmet de la yerba mate.
Se trata de los nuevos usos de la yerba mate, que crecieron fuerte en los últimos diez años. Por ejemplo el sabor yerba mate ya está presente en helados y en muchos postres que se sirven en algunos restaurantes de Buenos Aires.
Andrea es sommelier y analiza el consumo de la yerba mate en el mundo.
En Misiones también se impone como en varias ciudades del país. En el mundo de la pastelería cada vez está más presente el sabor de la yerba mate en alfajores, budines y los ‘cupcake’ que son esas minitortas. El chocolate blanco con yerba mate es una combinación que va muy bien. En las tiendas de golosinas los bombones de yerba mate están ganando terreno.
¿Y es sólo para postres o dulces?
No, también para comidas saladas. Por ejemplo el extracto de yerba mate se está usando mucho para saborizar salsas que se sirven para acompañar pescados de río, con alto contenido graso, como el pacú. Ahí la capacidad astringente de la yerba mate en esa salsa va muy bien porque otorga sequedad en boca que es tan necesaria para ese tipo de carnes. También va muy bien con pastas. Ese extracto de yerba mate ya se vende en algunos supermercados y es un condimento más a tener en cuenta en la cocina.
¿Y en bebidas cuál es el toque gourmet de la yerba mate?
En bebidas alcohólicas hay cervezas y gin con sabor a yerba mate. Hay infinidad de tragos en bares y restaurantes que ocupan la yerba en sus coctelerías. Y también hay bebidas energizantes y aguas saborizadas con sabor a yerba mate. Estas bebidas energizantes son todo un boom en Rusia y en varias ciudades europeas donde gracias a la difusión de propiedades nutritivas este tipo de consumos viene creciendo aceleradamente.
¿Cuál es la presencia en nuestro país de esas combinaciones de yerba mate en platos o bebidas?
En nuestro país en los últimos diez años fue creciendo con fuerza la yerba mate en la carta de restaurantes que sirven platos gourmet. Hoy ya no es una rareza encontrar propuestas gastronómicas que sumen la yerba mate como un ingrediente más. Hay una nueva generación de trabajadores de la gastronomía que cada vez está usando más a la yerba mate como parte de la preparación de sus comidas. Y eso también se da en la elaboración de tragos.
Otro rubro que explotó en Buenos Aires son los negocios dedicados exclusivamente a la venta de distintos tipos de yerba y de mates
Sí, los mate shop también ayudaron a difundir las variantes de distintas yerbas. Si bien en los supermercados la oferta de paquetes de yerba es importante. En los mate shop y también en las dietéticas hay gran variedad de marcas de yerba que no suelen verse en las góndolas de los supermercados. Por ejemplo las yerbas orgánicas o las producidas por cooperativas o las que tienen variedades de blends que están creciendo mucho en consumo. Y en estos negocios también se venden alfajores de yerba mate y obviamente todo lo relativo a termos, materas, bombillas y demás accesorios.
¿Los consumos gourmet de yerba mate son un fenómeno local o también se dan en el extranjero?
Estos consumo gourmet se están dando a nivel mundial pero están avanzando más aceleradamente en el extranjero. Porque en nuestro país el fuerte sigue siendo el mate. Forma parte de nuestra identidad cultural. Lo llevamos en la sangre. Pero sucede que en el resto del mundo eso de tomar todos con la misma bombilla es una costumbre que aún no logra penetrar. Afuera no entienden nuestra ceremonia de compartir mate entre amigos, familia o compañeros de trabajo. Es una cuestión cultural. Pero como al mismo tiempo cada vez se difunden más las propiedades nutritivas de súper alimento de la yerba mate entonces gana terreno en por ejemplo las bebidas energizantes. En botellas o en latas crece el consumo de bebidas de yerba mate.
¿Cuando resaltás la cuestión cultural de la yerba mate a qué te referís?
A que cuando decimos yerba mate inmediatamente asociamos a Misiones, que se encuentra en el corazón de la región yerbatera que abarca el norte de Corrientes y también el sur de Brasil y Paraguay. Pero además la yerba tiene una característica exclusiva porque sólo se cultiva en esta parte del mundo. A diferencia de otros productos como por ejemplo el vino, que puede provenir de plantaciones de uvas de Mendoza, de Salta o de otras latitudes del mundo. En cambio la yerba mate tiene ese sello de origen que sólo se cultiva en esta parte del planeta y en ese punto la cultura local cobra una importancia muy fuerte al momento de vender el producto.
Incluso dentro de esa zona productora de yerba mate hay mucha diferencia entre por ejemplo la yerba brasileña y la argentina
Sí, totalmente, no sólo porque va variando la condición del suelo donde se realiza el cultivo, de la temperatura, la humedad. Sino también porque se trata de producciones distintas. Los brasileños consumen la yerba fresca. Sin estacionar. En cambio el paladar argentino o el uruguayo consume la yerba estacionada. Por eso nuestra yerba tiene características organolépticas de vista, oído, gusto, tacto y olfato muy distinta a la de una yerba producida en el sur de Brasil.
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