Destacan el uso de productos de la zona
La sopa paraguaya y el pacú como experiencia en platos regionales
A fin de brindar una experiencia con platos regionales que involucran alimentos autóctonos de la tierra colorada, un chef oriundo de Oberá destaca la importancia de “transmitir a través de un plato una sensación única que exprese la labor de los productores y el arte culinario”. Así lo manifestó Juan Pablo Koch, quién puso el foco en el cuidado del medioambiente a la hora de utilizar alimentos que nos brindan la tierra y el río y pensando en variedades para las personas celíacas y vegetarianas. En este contexto, añadió que “en Misiones no existen platos tendencia, más bien son elegidos por su reversión en las recetas tradicionales”. La sopa paraguaya y el pacú, entre las vedettes de los platos regionales.
Koch es conocido por ser un destacado chef en la Capital del Monte y lleva adelante un servicio de catering desde hace diez años que se caracteriza por brindar comidas regionales utilizando productos misioneros. Asegura que su emprendimiento se potenció aún más luego de la pandemia.
“En el servicio de catering se pactan platos de antemano y sí o sí incluimos productos de la zona dentro de los menúes elegidos. Se consensúa con el cliente, el menú puede ser finger -bocados fáciles de comer con la mano- o plato especializado. Se involucra algún tipo de pescado, fécula de mandioca, harina de maíz y después las verduras o frutas de estación”, sostuvo.
Reversionar recetas
El chef obereño apuntó que es importante “darles la vuelta a las recetas”. “Por ejemplo en una recepción se pueden hacer unos tacos de mbeyú, sopa paraguaya a la napolitana como plato principal acompañado de ensaladas frescas van muy bien. Se juega con eso, y productos de estación -frutos del monte como jabuticaba, pitanga o araticú-. También se aprovecha la temporada de hongos comestibles”.
Sobre la sopa paraguaya, detalló que se trata de un plato que llena y además el plus es que no tiene carne “en un momento en que hay más conciencia alimentaria, en que se evita comer en grandes cantidades carne. Pese a las calorías, la sopa juega muy bien entre lo vegetariano y lo celíaco. Se acompaña con una crema o salsa. Se busca darle una impronta, también es una excelente guarnición. En vez de una bruschetta, se puede utilizar como base”.
Explicó que es un plato versátil, pero no es parte de la tendencia, “es más bien un comodín dentro de nuestra gastronomía regional”.
Luego, detalló que “en Misiones no existe un plato que sea tendencia, más bien se implementa reversionar platos utilizando un menú tradicional e innovando con otros ingredientes y nuevos sabores. Al método de elaboración se le agrega un paso más o se le cambia algo para que sea distinto”. Explicó que se trata de innovar con la técnica de cocción y la implementación de nuevos métodos.
Conciencia ambiental
El chef hizo hincapié en que cada vez está más latente la sustentabilidad, por lo que utiliza peces de criaderos que tienen menor impacto ambiental a fin de cuidar el planeta. “Son peces muy buenos, como por ejemplo el pacú. El servicio tipo finger con menú a las brasas, parrilla, en esto el pescado es un elemento importante. Se puede hacer empanadas, canapés, albóndigas como entradas. Cada vez tiene mejor aceptación, aunque hay comensales que le temen a la espina”, contó. Resaltó que la empanada de pacú es el más solicitado.
Entre las variedades de platos que incluyen pescado, también se encuentran los filetes de pacú a la parrilla, pizza a la parrilla con pacú y brotes de tacuara, picadas de pacú con provenzal y parmesano.
Al respecto, Koch destacó la importancia de la relación con los productores locales y el vínculo para luego involucrar estos productos en los platos: “Tratamos de que el comensal viva una experiencia con cada plato. Llegamos a Posadas, Campo Viera y Oberá y tenemos fecha hasta marzo del año próximo en cuanto a eventos. Gracias a Dios trabajamos con mucha constancia, perseverancia y somos un equipo que da lo mejor en cada evento y, a su vez, en cada plato o menú”.
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