Gabriel Montiel es uno de los precursores de la actividad en Misiones
De una veintena de ovejas al plan de industrialización de la producción local
La compra de un campo próximo a la comuna de San José hace quince años atrás marcó un antes y un después en la producción ovina en Misiones. Por ese entonces, la actividad era casi inexistente, limitada a sólo algunas chacras que tenían ovejas para autoconsumo. Todo cambió cuando Gabriel Montiel y sus socios adquirieron un campo -hoy, Cabaña La Armonía-. De aquella compra quedaron unas 20 ovejas de los anteriores dueños que despertaron el interés por las bondades que ofrece el animal.
Fueron años de esfuerzo y dedicación, en medio de la hegemonía de otros tipos de carnes que copan el mercado, como la vacuna, la de pollo, cerdo y pescado. De los 20 animales iniciales a las más de 1.200 ovejas hubo un largo trecho para consolidar la producción y ganarse un espacio propio en el agro misionero.
“Cuando comenzamos la producción, también la aspiración era ir vendiendo y nos dimos cuenta de que vender el cordero, que culturalmente se lo relaciona así, si lo seguíamos pensando así, eso no era lo aconsejable, por eso buscamos otras alternativas, que es lo que estamos haciendo”, detalló Montiel en diálogo con El Territorio.
Salir de lo tradicional, esa fue y es la premisa. Por ello, decidió poner un restaurante que ofrece platos con la oveja como protagonista para crear así un hábito gastronómico. Platos cotidianos con valor agregado. Milanesa, hamburguesa, chorizo, ravioles, empanadas, guisos; la lista es larga y el denominador común, ovino. Y el desafío ahora es, además de seguir consolidando la producción, industrializarla, en el afán de llegar a la mesa de todos los misioneros y comercializarla en supermercados y negocios en formatos pequeños, cotidianos y demandados.
Un kilo de milanesa, un medallón, una porción de cordero envasada al vacío son algunas opciones en las que se proyecta avanzar con la construcción de una pequeña planta industrial montada en esa cabaña del Sur provincial.
Dadas las potencialidades, Montiel proyecta a futuro un crecimiento de la producción ovina misionera, con más remates que permiten una mayor visibilidad de la actividad, con mejora en la genética del animal y, por sobre todas las cosas, que el consumo de oveja gane terreno en el menú de los misioneros.
Los inicios del proyecto
Inicialmente, la idea del campo era más para disfrute después de tanto trabajo.
“Compramos una chacra para pasar el fin de semana y nos dedicamos a la cría de ovejas”, resumió Montiel, quien recibió a este matutino en la Cabaña La Armonía.
En ese momento, la tierra pedregosa no importó mucho porque no se pensaba en la explotación del campo.
“Vimos a qué nos podíamos dedicar y la propiedad que compramos tenía ovejas del propietario anterior. Empezamos a seguir con eso, con el concepto de algo chico y tranquilo”, comentó.
El tiempo cambió esa noción del principio.
“Vimos el proceso de lo que significaba tener esa cría de oveja, que fueron creciendo. Pasaron más de doce años y alcanzamos un nivel de producción interesante, siendo la unidad productiva más grande, de más de 1.200 cabezas. Nos caracteriza que somos monoproducto, sólo explotación ovina. En ese entonces, comenzamos con una cabeza para desarrollar genética a contar con un espacio físico. Luego, cuando fuimos a inscribir la cabaña, nos dimos cuenta que éramos la primera cabaña ovina de la provincia”, recordó.
Fue entonces que Montiel empezó a desarrollar la producción de carne de oveja por el campo. Con un arranque de 20 animales, la actividad fue creciendo con la adquisición de los primeros vientres extra provinciales, para avanzar con la población en el afán de generar una genética propia y que caracterice a la cabaña.
En este tramo del diálogo, el productor hizo una aclaración clave: en Misiones, como en buena parte de la región Norte argentina prima el trabajo de la oveja con la carne. En el imaginario común, se asocia a la oveja con la lana, actividad que se trabaja más en el Sur del país. Por ello, en estas latitudes se trabaja puntualmente con razas como la Santa Inés, la Dorper y la Hampshire, que se caracterizan por un mayor desarrollo de carne por sobre la lana, explicó al respecto.
“Lo que aspiramos con la genética es a una raza carnicera, ya que la lana no es un negocio para Misiones. Hay una cultura muy fuerte en relación a la lana, como una costumbre, pero sí es un valor agregado”, explicó.
Fue así que la producción fue creciendo y, a la par, la aspiración de ir vendiendo aunque no bajo la clásica noción del cordero asado, sino con platos elaborados y cotidianos, como hamburguesas, milanesas, guisos. Las posibilidades son amplias.
“Antes, Misiones no tenía consumo o paladar para el consumo ovino. Entonces hicimos un restaurante en el campo para la difusión de la carne de oveja, que tiene el mismo tratamiento que tiene la carne de vaca en la forma de prepararla. Se pretende, amén de comer asado, salir del modelo tradicional”, indicó.
En el medio, las ovejas de la cabaña fueron distinguidas a nivel nacional en 2017 y 2018, con la participación de animales en la exposición de La Rural, revalorizando aún más el trabajo con la producción de Misiones.
Tiempos industriales
La inauguración del matadero frigorífico de San José significó un paso importante, no sólo para el desarrollo de la cría de ovejas sino también para la industrialización. El productor Montiel fue uno de los precursores de la industrialización de la actividad, en el afán de fomentar el crecimiento en la cantidad de cabezas de ganado como también para que la carne de este animal tenga mayor alcance.
En este punto, Montiel afirmó: “Desde que el momento que el Estado fija e incentiva a los productores a desarrollar la cría de la oveja, se permitió el desarrollo no sólo en la generación de la producción primaria, sino en la industrialización, de faenar legalmente en un sitio que antes no teníamos, para faenar en un lugar con todos los controles sanitarios y fiscales que corresponden”.
En este punto, enfatizó que cuando iniciaron las obras del frigorífico hace cuatro años atrás, la cantidad de cabezas de ovejas apenas llegaba a las 10.000 y que se eligió la habilitación en San José, ya que el 70 por ciento de la población ovina de Misiones se concentra en la zona Sur, además de ser un sitio clave para la salida en los cuatro puntos cardinales”.
Indicó que el frigorífico “genera una normalización en la actividad, y por otro lado genera un mercado abierto y a disposición para los productores para acceder a las góndolas de toda la provincia”.
Con ello, indicó que se apuesta a una cultura para generar un cordero pesado en el menor tiempo posible, con genética, suplemento, pasturas y campos adecuados para un desarrollo más fuerte.
“Somos productores primarios, pero el fin es llegar a la casa de los consumidores. Desarrollamos la producción primaria, hicimos un restaurante con un producto elaborado por nosotros y cuando no alcanza lo propio está el frigorífico. Ahora estamos incursionando en el terreno para que el consumidor tenga un corte de carne de oveja en su casa, no necesariamente comprando todo el cordero, sino que compre milanesa, ravioles, un corte de costilla. Es decir, cocinar un plato con cordero de una u otra forma”, mencionó.
Por ello, Montiel comentó que trabaja en el desarrollo de una pequeña planta industrial en el campo, adecuado al perfil y la demanda.
Esa planta industrial pyme está en pleno proceso de construcción, que se espera en los próximos meses concluya. El diseño apunta a contar con espacios específicos, de higienización del personal, otros para la realización de cortes, trabajos en frío, producción de pastas, cocina y envasado al vacío, entre otras características. La estandarización de la producción, clave de esta planta industrial.
“Doce años atrás existían ovejas, pero muy pocas cabezas y hasta hace dos años, el consumo no se sabía. Pero ahora hay un conocimiento fehaciente y se buscan platos específicos. La idea es cambiar el pensamiento cultural, porque siempre el cordero se relacionó con el animal entero”, dijo Montiel.
Desafíos ovinos
La producción ovina creció a un ritmo importante en la última década. Pero aún hay mucho por trabajar.
Montiel considera que a futuro la carne de oveja cobrará mayor notoriedad y formará parte de la dieta cotidiana de las familias. Trabajar en el incentivo cultural y el consumo es la clave para lograr un cambio de paradigma.
Desafíos hay muchos. En este punto, al ser consultado sobre cómo proyecta la actividad para los próximos años, Montiel reflexionó y manifestó: “Hay muchos desafíos, porque la oveja no sólo te da carne, sino lana y la leche. Si bien nosotros estamos concentrados en la carne, el queso de oveja tiene un altísimo valor agregado, y ese es un camino interesante para incursionar”.
“Todavía hay mucho para hacer y trabajar con la oveja, porque es un animal que tiene muchas bondades y sobre todo, es más práctico comparado con una vaca. Por citar un ejemplo, en 2,5 hectáreas tenes una vaca. En el mismo espacio, podés poner a cinco ovejas. El desarrollo de la oveja es mucho más rápido que una vaca y la comercialización es en un menor tiempo que el de un bovino”.
Al finalizar, insistió en el mayor conocimiento de la oveja en términos cárnicos, en su incentivo y consumo, y de dejar de lado los imaginarios que operan sobre el animal, relacionado únicamente con la lana y el asado de cordero. Pero por sobre todas las cosas, de que Misiones sea un mayor territorio ovino.
Informe de domingo
De una veintena de ovejas al plan de industrialización de la producción local
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