Daiana y Ana Laura, ingenieras en Alimentos y dueñas del comercio
Crecieron con la demanda y ya ofrecen alrededor de 100 productos sin tacc
Años atrás, para una persona que debía llevar una alimentación libre de gluten, conseguir alimentos adecuados podía significar una verdadera dificultad. La oferta era reducida, los productos disponibles se concentraban en unos pocos comercios y, muchas veces, las opciones se limitaban a preparaciones básicas.
El escenario comenzó a cambiar desde hace un tiempo. El mayor conocimiento sobre la celiaquía y otras restricciones alimentarias, sumado a una demanda que se hizo cada vez más visible, impulsó el surgimiento de emprendimientos especializados y también llevó a comercios tradicionales a incorporar sectores específicos dentro de sus establecimientos.
En Misiones, esa transformación puede observarse en emprendimientos como Vital Tacc, que lleva casi nueve años dedicado a la elaboración y comercialización de alimentos libres de gluten. La propuesta fue creciendo con el tiempo y actualmente cuenta con más de 100 productos, además de trabajar con supermercados, hoteles y restaurantes tanto dentro como fuera de la provincia.
Daiana Karaben, ingeniera en Alimentos y responsable del emprendimiento junto a Ana Laura Villalba (también ingeniera en Alimentos), explicó en diálogo con El Territorio que una de las principales diferencias de Vital Tacc “está vinculada al cumplimiento de los requisitos establecidos para la elaboración de alimentos libres de gluten”.
Destacan la certificación
“Es un registro que requiere un montón de requisitos”, destacó al referirse a la certificación nacional que deben atravesar los establecimientos y productos.
En este sentido, manifestó que cuando se habla de alimentos libres de gluten, uno de los puntos centrales es la certificación. Se refirió a que no alcanza simplemente con que un productor declare que un alimento no contiene trigo, avena, cebada o centeno. “El proceso requiere controles y registros específicos”.
Karaben sostuvo que en el caso de Vital Tacc, primero se registra el establecimiento y posteriormente cada uno de los productos. “A cada preparación se le realiza un análisis específico para determinar si efectivamente es apta o libre de gluten”. Añadió que el control no termina allí. Los ingredientes utilizados también deben contar con la certificación correspondiente. “Cada ingrediente que contenga ese mismo producto tiene que ser certificado también por el Ministerio de Salud”, contó.
Según manifestó, el proceso contempla además auditorías en la fábrica. Para acceder al registro, el establecimiento debe contar con un director técnico con título habilitante. En este caso, las ingenieras en alimentos que forman parte del emprendimiento pueden asumir esa responsabilidad.
En este contexto, Karaben permite dimensionar por qué un producto que está destinado a una persona celíaca requiere controles que exceden ampliamente la simple revisión de una receta. Cada uno de los componentes y procesos puede tener incidencia en la seguridad del alimento.
Si bien también existe la habilitación municipal, provincial, y nacional de los productos alimenticios “cada una cumple sus funciones y determinan entre otras cuestiones el alcance de comercialización”.
“Los alimentos que salen del local cuentan con Registro Nacional de Producto Alimentario (RNPA), lo que permite su distribución en todo el país”, recalcó y agregó que “todos tienen su certificado de Registro Nacional de Producto Alimentario. Eso hace que uno pueda distribuir en lo que es el país entero”, explicó.
Variedad para ofrecer
En este sentido, Karaben relató que el proyecto comenzó hace casi nueve años. “Antes de abrir el local hubo un período de aproximadamente ocho meses destinado a pruebas, desarrollo y habilitaciones. Desde entonces, el emprendimiento se dedicó específicamente a la producción de alimentos libres de gluten”.
Con el paso del tiempo, relató que la variedad fue creciendo. Actualmente, la propuesta supera los 100 productos, una cifra que refleja también el cambio en las necesidades y expectativas de los consumidores.
Para Karaben, la aparición de nuevos emprendimientos que trabajan con alimentos para personas con restricciones alimentarias representa una oportunidad para ampliar la oferta. “Nos parece genial que también vengan nuevos emprendimientos y nuevas personas que se dediquen, porque obviamente eso habilita que el consumidor pueda tener mayor variedad”, sostuvo.
La posibilidad de elegir entre distintos sabores, ingredientes y preparaciones es especialmente importante para quienes deben mantener una alimentación determinada durante toda su vida.
“Más allá de lo que uno produzca o lo que uno hace, por más que nosotros tengamos acá en el local más de 100 productos para elegir, está bueno a veces distintos sabores, distintos ingredientes. Y eso hace que el consumidor pueda tener opciones”, explicó.
La variedad también permite que una alimentación libre de gluten deje de estar asociada exclusivamente con productos básicos y pueda incorporar preparaciones tradicionalmente populares, como empanadas, panes, chipas, alfajores y postres.
La demanda crece
El crecimiento de la oferta está acompañado por una mayor cantidad de personas que conocen sus propias restricciones alimentarias. La ingeniera alimentaria indicó que “no necesariamente significa que todas estas condiciones sean nuevas, sino que existe mayor información y más posibilidades de detectarlas”.
“Yo creo que hay más conocimiento. Y al haber más conocimiento, se habla más. Vamos al médico y el médico sugiere un estudio”, expresó y agregó que la diferencia está en que muchas molestias que anteriormente podían naturalizarse ahora son motivo de consulta.
“Antes al que le dolía la panza no pasaba nada, es decir dejaba pasar. Entonces eso hace que también la persona conozca sobre su condición y pueda acercarse y ser consciente de consumir algo que le haga bien realmente”, señaló.
En ese universo aparecen distintas condiciones que no deben confundirse entre sí. La celiaquía es una de ellas, pero también existen alergias alimentarias, intolerancias y otras situaciones que requieren eliminar o reducir determinados componentes de la alimentación.
Otras intolerancias
Karaben mencionó, entre otras, la alergia a la proteína de la leche de vaca y las dificultades vinculadas al consumo de lactosa. También observó que cada vez es más frecuente encontrar personas que deben combinar diferentes restricciones. “Muchas veces no es solo una patología. No es celíaco. Es el APLV, el alérgico a la proteína de leche, el alérgico a la lactosa. Son diferentes cosas”, explicó.
Por eso, aseguró que la demanda del sector no se limita actualmente a productos sin gluten. En este marco, contó que Vital Tacc también comenzó a desarrollar algunos alimentos sin leche y sin azúcar, “justamente como respuesta a las consultas y pedidos de los consumidores”.
Los costos de comer saludable
Uno de los interrogantes que aparece cuando se habla de alimentos destinados a personas con restricciones es el precio.
El proceso de producción, los controles, las materias primas certificadas y la necesidad de evitar contaminación cruzada pueden generar costos adicionales.
Sin embargo, Karaben explicó que la diferencia no es igual en todos los productos. En el caso de algunos panes, los valores pueden encontrarse relativamente cerca de los productos convencionales. El pan de molde de 550 gramos, por ejemplo, se comercializa alrededor de los 9.200 pesos y puede rendir aproximadamente entre 15 y 18 rodajas. Las empanadas, en tanto, rondan los 10.000 pesos por tres unidades.
Los alfajores de maicena, uno de los productos de mayor demanda, se venden alrededor de 6.000 pesos la presentación de seis unidades, aunque también existen formatos individuales destinados especialmente a cafeterías.
Pese a la crisis económica
A pesar del contexto económico, al ser consultada, Karaben aseguró que el interés por los productos libres de gluten se mantiene. “La demanda puede subir o bajar en determinados períodos, como ocurre en otros rubros, pero existe una necesidad constante asociada a quienes deben mantener este tipo de alimentación”.
La diferencia, según explicó, está en que para una persona celíaca no se trata simplemente de decidir si compra o no un producto. “La alimentación libre de gluten forma parte de su cuidado cotidiano y, por lo tanto, debe sostenerse independientemente del contexto económico”, expresó.
El recorrido de Vital Tacc muestra cómo una necesidad concreta puede transformarse en un mercado especializado que, con el paso del tiempo, amplía su oferta. Hace casi una década, el emprendimiento comenzó con el objetivo de producir exclusivamente alimentos libres de gluten. Hoy cuenta con más de 100 opciones, incorpora productos sin lactosa y sin azúcar, trabaja con comercios de diferentes puntos de la provincia y ofrece capacitación a establecimientos interesados en sumar alternativas seguras.
El crecimiento también se produce desde el lado de la competencia.
Según Karaben, la aparición de nuevos emprendimientos es positiva porque permite que las personas tengan más opciones.
El desafío, sin embargo, no pasa solamente por producir más. También implica garantizar seguridad, certificación, información y correcta manipulación.
Los productos más buscados
Dentro de la amplia variedad de Vital Tacc, existen productos que tienen una demanda sostenida.
Entre los más buscados aparecen las empanadas y diferentes variedades de panes. El pan de molde es uno de los productos de consumo cotidiano, mientras que también tienen salida las chipas y los alfajores.
En el segmento dulce, el emprendimiento desarrolló además postres que combinan distintas restricciones: sin gluten, sin lactosa y sin azúcar. “Tenemos algunos postres sin gluten, sin lactosa, sin azúcar”, explicó Daiana Karaben.
La posibilidad de reunir varias características en un mismo producto responde a una necesidad concreta de consumidores que no tienen una única restricción.
Entre las preparaciones también aparecen tortas y otros productos de pastelería. Karaben consideró que, especialmente en el segmento dulce, las diferencias respecto de los alimentos tradicionales pueden ser menos perceptibles para el consumidor.
“Si yo te doy a probar sin decirte, no te das cuenta”, afirmó al referirse a algunas de las tortas sin lactosa.
En los productos salados, en cambio, la diferencia puede sentirse un poco más, particularmente en determinadas preparaciones como las pizzas. Sin embargo, la adaptación también depende del paladar y de la costumbre. “Es cuestión de costumbre, de adaptar el paladar”, explicó.
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