Produce con marca propia en Guaraní
En medio de la espesura se alza un imponente secadero familiar
Desde hace 40 años, se esconde en Guaraní -ubicada a unos 8 kilómetros de Oberá- una industria agrícola que sigue en pie con grandes proyecciones de crecimiento. Se trata de un secadero de yerba tipo barbacuá, perteneciente a la familia Grudke.
Pese a la escalada de costos y la necesidad de un proceso más lento para generar un producto de calidad, Guillermo Grudke sigue apostando a la elaboración de una yerba artesanal y con el gustito incomparable del barbacuá.
El Territorio llegó hasta la industria, ubicada en medio de la espesa vegetación misionera, cuyo horno asemeja a una torre medieval, lugar donde la hoja verde es secada, guardando sin embargo la mayoría de sus propiedades, tal como lo destacó Guillermo.
“Se hizo el sistema porque en aquel momento era lo más básico, rápido y sencillo. Pero lo seguimos haciendo porque da una yerba con otra calidad, con ese gustito único y manteniendo la esencia misma de la hoja”, dijo.
Al tiempo que remarcó: “La gente elige este sistema por el sabor, porque es el típico sabor a yerba, natural. Además, al tener un secado más lento, la yerba conserva más propiedades. Según leí, de esta manera se conservan más los polifenoles (antioxidantes)”.
Proceso minucioso
“El proceso empieza ingresando la hoja verde a la playa, una vez que está acá pasa al sapecado que se hace para que se inhiba la oxidación, porque si no se hace eso la hoja queda negra. Pero si lo hacemos, la hoja permanece verde. La hoja tiene un contacto directo con el fuego, que es a lo que llamamos sapecado”, explicó Guillermo.
Y remarcó que “para que se produzca esto, se tiene que escuchar cómo estrala la hoja. Se forman burbujas detrás de la hoja, eliminando humedad y también algunos ácidos. Si no se procede a un buen sapecado, se obtiene como resultado una yerba ácida, que mayormente es de la que se quejan los consumidores porque les produce acidez. Eso pasa cuando este paso se hace mal”.
“No importa si el calor sólo lo calienta, es suficiente para inhibición, pero si el fuego lo agarra bien fuerte, que llega casi a secarse la hoja, se obtiene una yerba suave”, determinó.
Luego del proceso de sapecado, pasa al barbacuá propiamente dicho. “El secado barbacuá consiste en un proceso discontinuo. Se carga la yerba dentro de un depósito y permanece más de doce horas secándose. Se llena el barbacuá (especie de horno) y la yerba permanece tres horas con calor, se deja enfriar y entran los trabajadores a aflojar la yerba para evitar que se compacte. Una vez que se airea, se vuelve a hacer fuego y se termina de secar”, graficó Guillermo.
Tras culminar este paso, se procede a la molienda canchada y de allí, al depósito, que no se encuentra en el mismo predio.
“Doce meses queda en el depósito, cuánto más estacionado mejor. Hay yerba del año pasado y más. Estoy mezclando yerba de un año con un 25% de dos años. Es un proceso muy largo. Puede ser que un año tengas buena producción y al siguiente no tanto, entonces tenés que guardar para el próximo año, no podés hacer una proyección de venta muy grande”, manifestó.
En cuanto a la leña que se utiliza para el fuego en el barbacuá, Guillermo contó que lo ideal es la nativa, pero como no se consigue, se usa la implantada, como eucalipto y paraíso.
Trabajo continuado
El secadero donde se elabora la marca Picada Vieja (que funciona como tal desde 2009) lo construyó el padre de Guillermo hace unos 40 años. Hoy sigue en pie, aunque debió pasar por algunas inclemencias como un incendio de gran magnitud.
No obstante, la sabiduría y el valor del esfuerzo fueron pasando de generaciones. “Yo nací prácticamente adentro del secadero, aprendí todo esto de mi papá”, exclamó Guillermo, quien cuenta con la ayuda de su padre y hermanos en el secadero, además de los trabajadores del lugar.
En tanto, puntualmente sobre el sistema que siguen utilizando, adujo que “el secadero barbacuá da una excelente calidad de yerba, aunque el problema son los costos”.
“La producción es baja al no ser un proceso continuo, por eso se complica con el tema de los costos, que se elevan mucho. Porque en cuanto a cantidad de personal se usa lo mismo que un secadero moderno, pero es un proceso más lento. En cambio, en un secadero moderno, mientras que haya yerba no se termina el proceso, que es continuo. Acá todo tiene su tiempo, el sapecado tarda cinco horas, después doce horas se hace la molienda gruesa”, puntualizó.
Guillermo resaltó que se vende bien en la zona y que podría incluso venderse aún más, pero el temor a un posible faltante de materia prima hace que prefiera no ofrecer tanto su producto.
Sin embargo, el secadero forma parte de su vida y su familia, y luce orgulloso la marca que pudo crear mediante el trabajo continuado, apostando al crecimiento y el sostenimiento de la tradición a través del tiempo.
Informe de domingo
Yerba barbacuá, una tradición ancestral que perdura
Los Butiuk apuestan a la producción artesanal de hoja verde desde 1920
En medio de la espesura se alza un imponente secadero familiar
La pasión por conservar el sabor ahumado en la yerba mate
Secaderos se adaptan con tecnología para nuevos tiempos