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Su yerba, elaborada en Azara, es reconocida por el doble sapecado

Los Butiuk apuestan a la producción artesanal de hoja verde desde 1920

Jorge Butiuk sigue la tradición que su bisuabuelo Esteban -inmigrante ucraniano- comenzó hace más de cien años, conservando la esencia de la yerba natural

domingo 16 de mayo de 2021 | 6:05hs.
Los Butiuk apuestan a la producción artesanal de hoja verde desde 1920
La yerba es pasada por un doble sapecado para quitarle toda la acidez. Fotos: Natalia Guerrero
La yerba es pasada por un doble sapecado para quitarle toda la acidez. Fotos: Natalia Guerrero

Misiones esconde secretos y saberes entre sus entrañas. Legado que tanto guaraníes como inmigrantes dejaron en la Tierra Colorada. Un cúmulo ancestral que persiste hasta hoy entre quienes se esfuerzan día a día para mantener viva la esencia.

En los adentros de la provincia se encuentran historias de esfuerzo y trabajo, de generaciones enteras que dejaron la vida en la chacra; produciendo y siendo parte de un crecimiento que –con bajas y altas–se sigue sosteniendo.

Un de esas historias es la de la familia Butiuk, cuyo secadero fue instalado en Azara –localidad que hoy se alza con un perfil agrícola y yerbatero por excelencia– en 1920 y desde entonces no dejó jamás  de labrar el suelo, generando a su vez empleo genuino.

Jorge Butiuk es el actual propietario de la marca de yerba barbacuá Dulce Beso, pero su lugar de trabajo alberga años de templanza y recuerdos, que empiezan con su bisabuelo, Esteban Butiuk.

Don Esteban llegó a Misiones desde Ucrania, en aquellos viajes en la que los inmigrantes venían escondidos en panzones barcos, escapando de guerras y tiempos oscuros. Se asentó en la zona de Azara y desde entonces comenzó un proceso productivo que aún hoy su bisnieto Jorge mantiene vivo.

“Mi abuelo construyó este secadero, parte del cimiento que está sigue siendo ese, no lo derrumbé, solamente le hice algunas modificaciones. Incluso mi casa, donde vivo hoy, fue la casa de él”, contó Jorge durante una recorrida que realizó El Territorio por el lugar.

De esta manera, don Esteban empezó la producción de yerba con 50 plantines que en 1920 les daba el gobierno a los productores, los mismos que hoy se convirtieron en las 50 hectáreas que tienen a su cargo Jorge, quien además se desempeña como referente de la Federación Agraria Argentina en la provincia, además de ser presidente de la regional Misiones del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta).

Historia de un secadero

Don Esteban comenzó la producción en la época de 1920, con esos 50 plantines. Con las primeras cosechas armó su primer secado barbacuá con un sapecado que se hacia directo en un fogón. Seguidamente, la producción fue continuada por su hijo Miguel. No obstante, el hijo de éste, Juan Butiuk, no quiso continuar con la producción y durante un tiempo los yerbales estuvieron parados.

Sin embargo, ya en los años 90, cuando se disponían a vender los terrenos, fue Jorge quien se interesó por adquirir el lugar y seguir la tradición que el bisabuelo había comenzado.

“Trabajaba mi bisabuelo, el abuelo, y después que falleció el abuelo agarré yo la chacra.Yo era docente en Apóstoles, entonces dejé de trabajar en la escuela y me vine a instalar acá. La verdad que fue toda una lucha porque mi abuelo completó siete hectáreas y dejó de trabajar en el secadero en el año 74. Mi papá era mecánico, entonces no quiso continuar con la yerba. En el 85 fallece el abuelo y en el 90 papá tenía intenciones de vender el lugar, entonces le pregunté si me cedía y me dio en comodato por diez años. Yo fui limpiando, aumentando los yerbales y restaurando el secadero del abuelo”, señaló Jorge.

Fue entonces que retomó el trabajo, pidió prestados algunos kilos de yerba a los vecinos y rearmó el secadero, que cuenta con algunas particularidades. En primer lugar, la maquinaria fue hecha por el mismo Jorge, quien se había recibido como técnico mecánico y se desempeñó durante años como docente de escuela técnica.

Este trabajo de recuperación no fue nada fácil, pues todo el yerbal estaba lleno de malezas que debió limpiar y replantar, como también el secadero, agregando distintos mecanismos para facilitar la labor, así como también un molino.

“Después pude empezar a instalar. Remodelé el lugar, se me quemó, arreglé y el año antepasado se volvió a quemar. En esa oportunidad yo no estaba, mi señora se dio cuenta por las cámaras que tenemos instaladas que se estaba prendiendo fuego y gracias a eso no se incendió todo”, dijo, apostando siempre a seguir adelante pese a las adversidades.

Con el tiempo, el lugar se volvió altamente productivo, por lo que Jorge pudo devolver a los vecinos la yerba que le habían prestado –con la cual pudo arrancar la producción– y así empezó el camino del desarrollo. Primero vendía a grandes empresas de la región, pero luego comenzó a trabajar en su propia marca, pues los grandes empresarios se aprovechaban y muchas veces ni siquiera le pagaban el producto en tiempo y forma.

Hoy la yerba Dulce Beso se vende en toda la provincia y también a otras regiones del país.

Yerba de calidad

La yerba que comercializa Jorge no sólo se destaca por tener el secado barbacuá, sino también por contar con un doble sapecado, es decir, pasa dos veces por el proceso de contacto directo con el fuego. “Acá tengo doble sapecador, éste primero le da un fuego fuerte para que rompa la película de la hoja y hace que se deshidrate mejor. Y después está el segundo, que es donde se termina de equilibrar el sapecado. Esto nadie tiene porque el consumo de leña es bastante, pero hace una gran diferencia en la yerba”, destacó Jorge.

De acuerdo a lo que explicó Jorge, después del sapecado, la hoja sale bien seca y pareja. Desde allí, pasa al barbacuá, donde el proceso de secado tarda entre diez y quince horas. En el secadero de Butiuk, el horno donde se hace el fuego para el barbacuá se encuentra en uno de los márgenes. Desde allí, el calor se dirige de forma subterránea a través de conductos realizados especialmente para ello. Este fuego se suele hacer con leña, lo que le da el sabor ahumado inconfundible. 

Luego va al sector de canchado y una vez terminado, se coloca en una bolsa de 40 kilos en el depósito para un estacionamiento de al menos dos años, donde hay que cuidar que no tenga humedad, por ejemplo. Todo este trabajo es manual, con un proceso enteramente artesanal.

“Las pruebas que se hicieron durante años determinaron que si no tocaba la película, queda una yerba más ácida, por eso se escucha muchas veces a los consumidores decir que no pueden tomar ciertas yerbas porque les dan acidez. Pero por la producción  y costos operativos, desistieron del doble sapecado”, explicó Jorge.

Al tiempo que manifestó: “Es una calidad totalmente diferente. La gente que saborea el mate siente ese temple a humo que tiene y después más allá, el doble sapeco que hacemos también hace una gran diferencia en la calidad de la yerba. A esto se suma que se deja estacionar más de dos años de forma natural, por lo que no tiene sabor similar a las comerciales, es el gusto tradicional de la verdadera yerba, como siempre se obtuvo”.


Amor familiar en el envasado del producto

Jorge Butiuk patentó la marca Dulce Beso, con la que comercializa la yerba mate que elabora. Sin embargo, la historia del packaging también es particular.

Es que una de sus hijas –que actualmente estudia Diseño Gráfico– era aún muy pequeña cuando se comenzó a trabajar con la marca.

Tenía alrededor de 7 años cuando Jorge le pidió que hiciera un dibujo para Dulce Beso y fue así que la niña dibujó un mate y unos labios bajo la frase, agregando otros detalles como unas bolsas de yerba y una pava.

El dibujo que la pequeña niña hizo en su momento sigue siendo la imagen de la marca, mostrando a través de él el amor familiar que tiene el producto.

 

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