Barbacuá, que en guaraní significa tostado, consiste en un sistema de deshidratación lento al que se somete la hoja verde de yerba mate durante su proceso de elaboración. Ese sistema primitivo, utilizado hace 400 años por los nativos, tiene la particularidad de darle un gusto ahumado a la yerba mate.

Si bien son pocos, quedan secaderos que aún trabajan con este proceso, como el de la familia Kornieczuk de colonia San Jorge, San Pedro, que  mantiene viva la historia de la yerba mate, conquistando cada vez a más materos que la siguen eligiendo.

El proceso demora más de un año para contar con un paquete de yerba mate listo para consumir, tiempo que resulta una desventaja ante los nuevos sistemas rotativos o de cinta, si de rendimiento en cuanto a capacidad de producción se trata.

Ahora, en cuanto a cualidades, indican que nada puede sustituir la característica que torna único al sabor de la yerba barbacuá, ese leve gusto ahumado que remite al calor de la leña, el fogón y las viejas anécdotas de los abuelos o bisabuelos, manteniendo vivas las raíces que dieron origen al sector yerbatero, forjado con mucho trabajo.

En un mundo donde las grandes cadenas industriales buscan copar los más variados procesos de producción, encontrarse con establecimientos que con orgullo defienden sistemas ancestrales, aportando un valor agregado -tanto a su marca como a la zona por tratarse de un producto casi extinto- resulta destacable. 

Pureza y calidad

En San Pedro, municipio donde se cultivan más de 14 mil hectáreas de yerba mate, funciona un secadero, de donde nace de forma íntegra la yerba Jactancia, que es elaborada mediante el sistema barbacuá. La materia prima es cultivada de forma orgánica, sin la utilización de ningún tipo de agroquímicos, destacándose no sólo por el sabor sino por la pureza y calidad de la hoja verde con la que es elaborada.

Eduardo Korniejczuk, su esposa Laura Demitruk,ambos oriundos de Oberá, y sus dos hijos Sebastián y Mariana dan continuidad a un emprendimiento que viene pasando por varias generaciones y desde hace 32 años se estableció en colonia San Jorge, ubicada a unos 7 kilómetros de la zona urbana.

Cuentan con 35 hectáreas de yerba mate, cultivadas con cobertura de suelo y dentro de un microambiente que se asemeja a las primeras cosechas de yerba mate silvestres, donde las plantas estaban entre araucarias.

El establecimiento tiene la capacidad de procesar 10 mil kilos de hoja verde por día, siguiendo fielmente todo el proceso barbacuá, y es el único secadero con estas características que funciona en la localidad.

Korniejczuk recibió a El Territorio para compartir la experiencia:  “Mis abuelos llegaron de Ucrania y comenzaron a trabajar con la yerba mate, mi papá comenzó con un secadero barbacuá que está en Oberá y nosotros acá comenzamos a industrializar porque no podíamos llevar la materia prima y fue como nació el secadero barbacuá”.

“Incorporé la marca Jactancia hace 30 años con el propósito de completar toda la cadena productiva, desde la planta hasta el paquete y mantener este tipo de secado primitivo, lo hacemos con mucha pasión, agradezco a Dios en primer lugar por tener el privilegio de trabajar con un producto tan noble como la yerba mate junto a mi familia”, indicó.

Mantener esta técnica pasa por ofrecer un producto distinguido, con origen sampedrino que a diferencia de las demás marcas que se pueden encontrar en las góndolas, requiere de un proceso de producción más costoso y un tiempo de secado de la hoja verde más prolongado.

Ese secado lento es el que le otorga el tradicional sabor ahumado, a diferencia del secado a cinta, que demora unas tres horas.

“Al estar más tiempo expuesta al calor del fuego, la hoja absorbe un poco los aromas de la leña. La yerba ingresa al secadero por la planchada, pasa por un sapecado de tambora desde donde ingresa al barbacuá, allí permanece entre 12 a 15 horas para el deshidratado a fuego lento. De ahí se hace el canchado, pasa por la picadora gruesa, luego se embolsa con fecha de elaboración y va a estacionamiento natural donde permanece más de un año y medio, recién después pasa por la molienda y envasado”, explicó Eduardo sobre las etapas de elaboración.

Sistema costoso

Al momento de hacer referencia a cómo subsistir con el barbacuá, el productor aseguró que “si uno no realiza todo el proceso, es decir, hasta el producto listo para consumir, difícilmente pueda subsistir con este sistema porque es mucho más costoso. Yo lo sigo aplicando porque me gusta esto de generar toda la cadena de elaboración que comienza con el preparado de los plantines de yerba y no depender de terceros, constantemente buscamos mejorar en mínimos detalles la calidad para satisfacer al cliente, ya que sin ellos no somos nada. Además, el valor agregado se queda en el municipio e incluso en la provincia”.

La convicción de la familia por mantener vigente este proceso, se pone en evidencia al momento que deben ingeniarse para enfrentar algunos desafíos a consecuencia de precarios servicios de conectividad en tiempos donde la mayor parte de las cuestiones administrativas se realizan de forma online y el deficiente servicio de energía eléctrica acorde a la demanda de una industria.

Desde sus comienzos,  los motores se mantienen funcionando mediante la generación propia de energía y si bien hace unos meses se instaló una línea trifásica, la potencia continúa siendo baja.

En esa línea, fueron las  cuestiones planteadas cuando hicieron referencia al acompañamiento del Estado en asegurar los servicios básicos para que las empresas puedan funcionar a pleno, como la energía y la disponibilidad de caminos en buen estado, que resulta muy necesario. 

Informe de domingo

Yerba barbacuá, una tradición ancestral que perdura

Los Butiuk apuestan a la producción artesanal de hoja verde desde 1920

En medio de la espesura se alza un imponente secadero familiar

La pasión por conservar el sabor ahumado en la yerba mate

Secaderos se adaptan con tecnología para nuevos tiempos

El humo, un atractivo y a la vez limitante para el consumo

Una búsqueda constante en la web