El humo, un atractivo y a la vez limitante para el consumo
Ricardo Maciel, ex presidente del Instituto de Fomento Agroindustrial (Ifai) y actual director representante de Misiones en el Instituto Nacional de la Yerba Mate (Inym), recordó que años atrás trabajó con un grupo de secaderos a barbacuá para rescatar la tradicional forma de elaboración yerbatera. Y señaló como el principal obstáculo para la aceptación del producto en el exterior el contacto de la yerba con el humo.
“Trabajamos en un proyecto para rescatar el valor artesanal de la producción barbacuá y fue interesante, porque había un grupo de chicos jóvenes, hijos o nietos de los antiguos dueños de los secaderos, que se interesaron por no dejar de producir este tipo de yerba mate”, comentó el directivo.
Maciel recordó que había establecimientos que trabajaron en su propia marca y otros se volvieron abastecedores de materia prima para establecimientos más grandes. Pero advirtió que en ese entonces se observó “que el gran problema con la elaboración del tipo barbacuá es justamente ese sabor ahumado tan característico. Ocurre que hoy hay muchos reparos sobre la incidencia que tiene el benzopireno sobre la salud (considerado un agente contaminante)”, recordó.
Y remarcó: “Es un importante limitante que además pesa sobre un sistema de secado más costoso y que lleva más tiempo”.
Maciel recordó que luego de comenzado el proyecto con los secaderos,”algunos lograron acondicionar o modernizarse. Pero ahí la competencia contra los secaderos convencionales es más difícil. Igualmente el producto tiene una gran aceptación del público. Habíamos participado en ferias gourmet y la yerba era muy aceptada”, comentó.
Ante la limitación, Maciel recordó que “muchos secaderos barbacuá se tuvieron que reconvertir y hacer yerba convencional. Dejaron de usar leña y comenzaron a usar chips por ejemplo separando al humo del producto”, se recordó.
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