Viaje al Territorio de las Misiones

He comido el revirado con los trabajadores del Alto Paraná y aunque de ninguna manera y en ningún establecimiento me satisfizo, confieso que siempre lo vi saborear por aquellos con manifiesta fruición, aún en circunstancias en que el tasajo empleado en su preparación despedía intolerable hediondez.”

“El sistema de alimentación en uso en todo el Alto Paraná, desde el primer establecimiento argentino, hasta el último de Brasil, es único y en honor de la verdad se debe decir de él, si no repara los desgastes orgánicos, satisface al menos el gusto de los trabajadores de la región, tal vez porque no conocen otros.

Dos platos exclusivamente, constituyen la comida regional, por más que existan otros de origen paraguayo o brasileño, tales como el baipü (especie de pastel de maíz tierno), el socoy (chatasca), y la feijoada (guiso de porotos y tocino), que no son extraños, pero que solo se sirven en grandes días, en la mesa de los encargados o capataces de trabajo. Esos dos platos exclusivos e inmutables de la cocina obrera regional son el revirado y el yopará.

El revirado, que se toma como desayuno en los obrajes y yerbales a la salida del sol, se hace de tasajo, harina, grasa y sal. Los cocineros de las cuadrillas o los trabajadores cuando ellos en persona han de prepararlo, se levantan con ese objeto a las tres de la mañana y dan comienzo a la preparación, que no termina hasta el instante en que apresuradamente se come, para marchar al trabajo. La primera operación del revirado es la de cortar el tasajo en pequeños trozos, mientras se derrite en la olla abundante cantidad de grasa. Luego se fríen estos, y una vez fritos, se los cubre, dentro de dicho recipiente, con una doble porción de harina batida, en agua ligeramente salada. En el fondo hirviente de la olla, la harina y el tasajo forman una sola masa que de continuo el cocinero la vuelve de ambos lados, con una espátula de madera. Consumida la grasa en la prolongada cocción se agita y revuelve hasta que queda reducida a granos más o menos gruesos. No siempre el revirado se prepara con la prolijidad que acaba de expresarse y se lleva al punto resultante de esa prolijidad. A veces, el tiempo urge, los trabajos no admiten dilación y el obrero como el revirado crudo, grasiento, con aspecto de polenta, repugnante e indigesto.

Es posible que el mal tasajo que se consume en muchos obrajes y yerbales o la grasa de que en todo se abusa, sea la causa de los efectos que produce la alimentación regional en la salud de los trabajadores. El color de estos, al cabo de pocas semanas de residencia en las zonas de trabajo, se vuelve lívido, cadavérico. Sus fisonomías aparecen a todas horas y bajo cualquier luz, como si las destacara un proyector de reflejos amarillos. Los médicos de Posadas, consideran insuficiente a las necesidades de la nutrición, el sistema alimenticio de que me ocupo, pero quizás merezcan más la clasificación de nocivo, que la de insuficiente.

El yopará es un locro más chirle y grasoso que el criollo, predilecto de nuestros paisanos. Contiene tasajo, maíz pisado, porotos y a veces, mandioca o zapallos. Se sirve a mediodía y un poco después de la puesta del sol. Si el tasajo y la grasa son buenos, el yopará resulta apetitoso.

Los trabajadores comen el revirado y el yopará sin acompañarlos con nada. El pan fresco es desconocido, en todos los establecimientos, lo mismo que el vino, y la galleta se vende a tales precios en la mayor parte de ellos, que la convierten en un artículo de lujo.

La galleta, chica y redonda en forma de bollo, es de pésima calidad y de una dureza digna de dientes de acero. Los pobres peones, las compran los domingos al hacer sus provistas y las comen con azúcar, a manera de delicado manjar.

Hoy por hoy, la comida no se mezquina, según he podido informarme, en ninguno de los establecimientos de la región.

Es más bien abundante pero de inferior calidad y pobre en su mal combinada composición, de sustancias sanas y perfectamente nutritivas. En parte, los mismos trabajadores imponen la proporción de su pesado condimento. Creen, en efecto, entre otras cosas, que la grasa regenera y tonifica el organismo, que les comunica potentes vigores e invencibles resistencias en la labor, y abusan de esa materia al extremo de comerla cruda, cual si fuera manteca, en grandes cantidades.

Los establecimientos calculan la ración diaria de los obreros a jornal –ración completa para el revirado y el yopará- en 250 gramos de harina, 200 de maíz pisado, 150 de grasa, 150 de tasajo y 150 de porotos.”