sábado 24 de julio de 2021
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Restaurantes de grandes ciudades hoy deben importar el vegetal

Proponen bambú para construir o usarlo en la alta gastronomía

Desde la Fundación Sustentarte en Buenos Aires explicaron el apoyo que brindan al cultivo para mitigar el cambio climático y luchar contra la pobreza rural

domingo 18 de julio de 2021 | 6:04hs.
Proponen bambú para construir  o usarlo en la alta gastronomía
Pickle de bambú presentado con hierbas de Misiones y pepinitos silvestres misioneros. Foto: Sixto Fariña
Pickle de bambú presentado con hierbas de Misiones y pepinitos silvestres misioneros. Foto: Sixto Fariña

La tacuara misionera o bambú está redescubriendo sus usos con una mayor demanda nacional e internacional. Desde la Fundación Sustentarte, en Buenos Aires, explicaron que hay una alta demanda de la caña vegetal como material y como alimento. Y por ello buscan acercar a los productores rurales del país la posibilidad de asociarlo a sus tierras para bajar el impacto del cambio climático y reducir la pobreza rural.

Se recordó que el cultivo de las variedades de cañas registró experiencias exitosas en países como Kenia, donde llegó a reemplazar al tabaco.

“Encontramos en el bambú un aliado fundamental para mitigar el cambio climático y reducir la pobreza rural. El bambú se adapta tanto a situaciones de sequía como de inundación y hasta para brotar en tierras que fueron arrasadas por incendios. Es un producto muy interesante y en el caso que estamos trabajando ahora con productores de Misiones, resulta muy atractivo para ir reemplazando el cultivo del tabaco”, comentó Emilia Caro, presidenta de la Fundación Sustentarte, en diálogo con El Territorio.

La directiva recordó que en el mundo se registran experiencias exitosas en el uso del bambú como complemento para mejorar la economía de los pequeños agricultores. Y resaltó el uso de variedades con doble propósito: la construcción y la alimentación.

“Hoy estamos con un proyecto de una empresa de Estados Unidos que requiere importar 200 contenedores por mes con bambú. Esta demanda es interesante para muchos pequeños productores en el país. Pero además de eso, el bambú es muy útil como elemento de construcción en las chacras o como cortinas que protejan cultivos del viento. Lo importante es que se vea que su siembra permite una utilidad concreta”, comentó.

Y, por otro lado, acotó: “También está la demanda que hay de los brotes como alimento. En las grandes ciudades argentinas hay gastronomía oriental y ellos consumen mucho bambú. Y para esto hoy tienen que importarlo desde Asia, cuando podrían comprarlo de los pequeños productores”.

Recordó, además, que como alimento es muy importante y llega a registrar consumos de 33 kilos por año en algunos países.

“Es bastante central en las recetas y culturas orientales, tiene un alto contenido proteico y es una oportunidad que tiene como interesante que se lo puede aprovechar como doble propósito. Y esa es la versatilidad que tiene el bambú, se pueden aprovechar los brotes, pero también como madera, para construcción”, detalló.

Se remarcó que desde la fundación se promueve que los productores vean una alternativa real con el bambú, que pueda servirles como herramienta para lograr mejoras en sus condiciones de vida. Así, se valoró el trabajo con plantas de doble propósito.

“Todas las variedades se pueden comer, pero hay algunas que son muy fibrosas. Entonces elegimos las que puedan servir tanto para aprovechar sus brotes tiernos (de sabor similar a un palmito) como también para que al dejarlas crecer, las tacuaras sirvan para material de construcción”, diferenció Caro.

Agregó que además de trabajar hoy con productores en la localidad de Wanda, también están abiertos a brindar información a quienes quieran incorporar el bambú con fines productivos en sus proyectos. Para ello los interesados pueden solicitar mayor información a la web Sustentarte.org.

Presentarlo y venderlo mejor
El chef misionero Saúl Lencina opinó que los brotes de bambú son una posibilidad más para valorar la cocina regional de la provincia. Aunque también reconoció que el ingrediente tiene una alta demanda de la cocina oriental en el país.

“En esta visión de priorizar los ingredientes que crecen localmente nos encontramos con el bambú. Lo consumimos y usamos porque en principio crece acá. También es cierto que en el barrio chino en Buenos Aires tiene una alta demanda y cotiza a más de mil pesos por kilo”, recordó.

El cocinero consideró que para valorizar el cultivo en la provincia debería trabajarse más su distribución hacia nuevos canales de venta. “Es un alimento que tiene su temporada, crece una vez al año y dura poco tiempo como fresco. Eso también le da un valor especial que es algo muy buscado en la gastronomía”, dijo.

Así, propuso que los productores pueden tener además de su cultivo habitual, otros productos especiales, que por su rareza o dificultad para ser recolectados sean ofrecidos a precios más altos.

“Yo creo que junto con las ferias francas o Agricultura Familiar se puede mejorar la distribución de estos productos que por sus particularidades cuestan más producir. Y también es justo que si es más escaso, los productores reciban un mejor pago”, consideró.

Sobre el sabor o la forma de consumo del bambú comentó que uno de los preparados más usuales es ofrecerlo como pickles. De esta forma, luego puede adicionarse a muy diversos platos.

“Lo más frecuente es prepararlo como pickle con vinagre, azúcar, pimienta silvestre, se puede conservar más de un año así. Después, según la ocasión, puede acompañar varios platos como un surubí al bambú. O servirlo como un pickle de plato”, comentó.

En otras formas de presentación recordó que el bambú se puede preparar en pasta y mezclarlo tanto con preparaciones saladas como con dulces. Un caso propuesto fue junto con mbeyú, miel o miel de caña y hojas de hierbas refrescantes locales.

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