Tierra Colorada teñida de café

Un postre, un cóctel, una taza. El café tiene múltiples aplicaciones por fuera de estas opciones básicas a la que estamos acostumbrados.

Lo cierto es que desde hace unos años se busca romper la costumbre, la mala costumbre de consumir café quemado, por ejemplo, o con toneladas de azúcar. Argentina era conocida para muchos extranjeros como un lugar plagado de cafeterías clásicas, pero con un producto notablemente de baja calidad o mal servido.

Y, en contraposición, llegó uno de los fenómenos gastronómicos de los últimos años: el café de especialidad. Con locales pequeños, carta acotada y mucho rigor irrumpió en cada esquina de la ciudad de Buenos Aires y en el último tiempo Posadas se hizo eco de la tendencia en pleno auge.

La trazabilidad, esa necesidad de conocer el proceso que sufrió la planta, el grano hasta llegar a la taza, potenciar lo orgánico es parte también del fenómeno cafetero y hace precisamente que la calidad sea el eje de servir  algo ‘especial’.  Pero no sólo el origen es clave, sino la forma de hacer el café. Tipo de tostado, molienda, temperatura, filtrado, toman relevancia.

“Cuidando todos estos parámetros se hace más consciente al cliente de lo que está consumiendo, se busca más calidad y al ser un café orgánico, no tiene agregado de aditivos y recibe un tratamiento más natural, más genuino”, arrancó explicando Lourdes Cassarino, de Warhol, una de las propuestas de especialidad que se desplegó hace casi un año en la capital misionera.

Y por sobre la moda reinante, Lourdes entendió que la idea es elevar la experiencia sensorial. “Nosotros acá en Warhol, y yo particularmente, voy más por el lado de explotar los sabores más originales del café”, detalló sobre su misión de barista.

Si bien hace algunos años Marcelo Tronzano busca desasnar el camino del café en la provincia, además de Café París, hoy los locales que ofrecen una bebida distintiva son cada vez más. Bicicafé, Cafetos, Cbp, Soffio, son sólo algunos nuevos ejemplos que se expandieron pospandemia.

“Empezaron de a poco las cafeterías locales y después cuando se instalaron las grandes marcas, las franquicias, eso hizo que se potenciara un poco más el consumo de café”, describió Lourdes sobre el cambio de hábito que no deja al icónico mate de lado.

La barista formada en Buenos Aires, también confirmó que la franja etaria adolescente -no apta aún para los bares, pero que ya dejó los parques de juegos- copó las cafeterías en pos de ideal encuentro y merienda.

“Como nuestro nombre búnker lo indica, acá buscamos que puedas venir y refugiarte, instalarte en Warhol con tus amigos. Consumir algo de calidad creado por gente de acá, especialista”, invitó la barista al anunciar que la idea a futuro es abrir todo el día, ser una opción  de brunch al mediodía-tarde o tarde-noche. De la misma manera, los dueños del lugar explicaron que, de a poco, se impulsa la conexión con artistas ya que el fin es armar jornadas especiales con intervenciones poéticas, musicales o de arte plástico por ejemplo.

Con ese foco, el atardecer de ayer estuvo empapado de jazz con QBQ, el trío de Diego Bergara y los hermanos Quintana.

En cuanto al café que elige Lourdes para cada semana, va variando en origen como Colombia o Brasil y a veces también usan blends especiales. Además del clásico expresso, ofrece otros métodos de filtrado como prensa francesa, chemes y cold brew.

“La idea es apuntar a que el cliente conozca lo que está consumiendo, darle el valor realmente que se merece, no es cualquier café”, contó, aunque asumió que no hay fundamentalismo y que se respeta lo que el cliente busca.

La temperatura es uno de los dilemas más candentes entre los adeptos al café de especialidad y los viejos consumidores. El rango ideal está entre 60º y 65º, pero el camino a la mesa, la foto perfecta para redes y la charla entretenida muchas veces hace que la calidad choque contra la realidad y los consumidores piensen que todo pasado hirviente fue mejor.

Obviamente que desde los nuevos lugares posadeños están atentos a esto y se ocupan de explicar el proceso o servir el café un poco más caliente a pedido del cliente.

“Lo bueno es que la gente acá es muy receptiva y también se da otro tipo de vínculo, no sólo como cliente”, graficó la especialista que con paciencia, siempre oficia de maestra y detalla el por qué de cada cosa.

Lourdes comenzó el contacto directo con el café hace nueve años en su Ituzaingó natal. Al llegar a Posadas se despertó otra chispa, “tuve la oportunidad de trabajar en una cafetería comercial y viví justo el cambio de grano comercial al de especialidad. Transité varios lugares en la ciudad y todos me aportaron”, contó sobre su camino.

Hace diez años el término barista era prácticamente desconocido en el país, pero ahora los hedonistas del café se extienden a todos los puntos y al ser una materia en pleno estudio, el aprendizaje y los descubrimientos son constantes. Por eso, hoy, en Posadas hay distintas formaciones que logran capacitar a los nuevos referentes del boom cafetero.

Y después de la teoría, claro, como en la gastronomía, la cocina de cerveza o la cata de vino, lo organoléptico se practica exponiendo los sentidos día a día.

De la misma manera, la clientela se va formando, al tiempo que va consumiendo más.

“Esto está creciendo y la gente cada vez va a estar no sólo más habituada a tomar un café sino más consciente de lo que consume, más exigente. Hoy hay muchas ofertas,  y eso está re bueno porque cada uno tiene su impronta y lo vemos no como competencia, sino como la oportunidad de crear una comunidad cafetera, de expandir la cultura del café. Creo que en Misiones el café tiene un camino largo todavía”, cerró Lourdes

Mente abierta, taza llena. Lejos del insomnio, el café es el nuevo combustible que hace, a los misioneros, soñar despiertos.