Sopa o reviro

Si cualquiera que habite en Misiones dice “está el día para una sopa”, no es necesaria ninguna aclaración; sin embargo, si la invitación se hace a algún turista o visitante foráneo puede causar algún que otro malentendido.

En general se entiende por sopa a una preparación donde predomina un caldo, producto de uno o varios ingredientes - vegetales, hortalizas, carnes -, a veces con agregado final de arroz o fideos; el origen de esta preparación se remonta a la Edad de Piedra y según los arqueólogos, los primeros fogones y por ende la cocción de los alimentos tendrían poco menos de un millón de años; una controversia surgió con la etimología de la palabra ya que deriva del antiguo germánico occidental y definía a un trozo de pan cortado en pedacitos sobre los cuales se vertía un caldo caliente, con el paso de los siglos el significado se invirtió y en la Edad Media la misma palabra definía a un caldo espesado con trozos de pan y se había latinizado como “suppa”.

Se las conocía y conoce como claras y livianas, en general denominadas caldos o “consomés”, las hay espesas o ligadas que comúnmente llamamos “sopa crema” y también están las fuertes cuyos ingredientes no se trozan, conocidas como “potajes” o “cocidos” - acá hay otra discordancia con nuestras costumbres culinarias, ya que para nuestra región esta palabra define al mate cocido que se bebe en taza -; las sopas pueden ser calientes o frías, estas últimas se popularizaron con el nombre de “gazpacho”.

Alimento de todas las clases sociales, de entonces y de todos los tiempos se podría afirmar; cuando la alfarería revolucionó la vida de los parientes antiguos la manera de preparar esta comida se fue complejizando, desde Oriente se aportaron especias y la leche de almendras, del nuevo mundo la papa; en las Cortes Europeas fue el plato preferido de monarcas como Enrique IV y María Antonieta, en tanto la llamada “sopa boba” del campesinado de la Edad Media se conseguía con la cocción del sobrante de huesos y restos de comidas; más cerca en el tiempo la sopa de trufas negras dejó la vara muy alta para los chefs y paladares refinados.

La característica común a todas las opciones es que se consume utilizando una cuchara.

Como ejemplo de que cada lugar, región o rincón tiene su propia historia, costumbres e idiosincrasia sirve la sopa, porque en esta parte del mundo tenemos como plato típico a la sopa paraguaya, una especie de tortilla o bizcochuelo salado… podrá explicar algún distraído; hay varias versiones sobre el origen de esta exquisitez, una de ellas se remonta a la época jesuítica, se dice que cuando los primeros sacerdotes recorrieron la zona fueron recibidos por guaraníes amigables -en algunos lugares- quienes les ofrecieron carne de animales del monte cocida, cuando se terminó la reserva cárnica pero no el apetito de los visitantes, las mujeres los convidaron con una preparación cotidiana a base de harina de maíz, agua, batata o mandioca, envueltas y cocinadas en porciones en hojas de banano; a modo de disculpas entregaron las vasijas diciéndoles “so´o opá” es decir “se terminó la carne”, la frase en idioma guaraní sonaba similar a “sopa” y así habría surgido la denominación de esta comida cuya preparación se fue enriqueciendo con el tiempo. Otra versión -y la más difundida- da cuenta que cuando Carlos Antonio López gobernó Paraguay, en una oportunidad tuvo que recibir a una importante comitiva extranjera, para agasajarlos encargó a la cocinera que preparara abundante tykue´í -sopa de leche, con harina de maíz molida muy fina, queso y huevos-; entre tanto ir y venir, la cocinera se distrajo y la preparación se solidificó más de la cuenta, desesperada por “semejante error” y consciente de que no tenía tiempo suficiente para empezar de nuevo con la comida, le agregó más queso, un chorrito de leche fresca, colocó la preparación en una fuente engrasada, persignándose la puso en el tata cuá -horno de barro- y cuidó la cocción con esmero; luego la cortó en porciones cuadradas y las hizo servir a los comensales, en tanto ella le explicaba a López lo sucedido; la sirvienta esperaba un castigo pero el mandatario, ni lerdo ni perezoso, cuando vio la reacción de los invitados y los halagos prodigados a lo servido, alardeó explicando que el plato era una auténtica “sopa paraguaya” receta de su familia.

Sea cual fuera el origen, es un plato infaltable en nuestra gastronomía misionera, da cuenta del pasado innegable compartido y es parte de la mayoría de nuestras tradiciones sacras; el nuevo siglo y la tecnología han contribuido a enriquecer su preparación, a darla a conocer en diferentes lugares del planeta y actualmente tenemos sopa paraguaya gourmet y hasta de autor.

Otro ejemplo irrefutable lo constituye el reviro, cuyo origen debe buscarse a fines del siglo XVIII y primera mitad del siglo XIX cuando se reclutaban varones para cosechar o beneficiar yerba mate silvestre en inmensas extensiones llamadas manchones, cuya explotación o propiedad estaba en manos de opulentos hombres de negocios, mayormente con domicilio en las grandes urbes de entonces; los peones eran transportados a los establecimientos donde debían comprar las herramientas para llevar a cabo el trabajo y los alimentos, en una proveeduría regenteada por el mismo dueño.

Sin ahondar más en el tipo de vida que tenían estas personas semiesclavizadas, en general adquirían para cocinar harina de trigo, grasa vacuna y muy de vez en cuando charque -carne en lonjas o tiras deshidratada al sol-, mezclaban los ingredientes en una olla, agregaban sal -si había- hasta formar una especie de tortilla delgada, con la ayuda de un palo comenzaban a desmenuzarla hasta lograr trozos pequeños o migas; resultó que la preparación tenía un alto contenido calórico y les permitía soportar -en modo supervivencia- las penosas condiciones de trabajo y de vida. Para algunos estudiosos esta preparación fue traída por los conquistadores españoles, más precisamente los de Galicia, donde se la conocía como faragullo, enfariñada o simplemente migas, aunque se preparaba con leche y huevos también, la masa se freía en grasa y luego se despedazaba.

Sin embargo hay una tercera versión que nadie discute y es parte del rico acervo de relatos míticos; resulta que en la espesura del monte, dentro de su humilde vivienda, se encontraba una madre de varios hijos, desesperada porque no tenía alimentos para darles, ya no quedaba nada, solo un poco de harina en el fondo de una vieja cacerola; mientras pensaba como solucionar semejante urgencia, revolvía la harina y sus lágrimas silenciosas caían dentro del recipiente; en un momento un aroma desconocido y agradable la reconectó con la realidad, en la olla se habían formado una gran cantidad de migas, algunas más doradas que otras, llamó a sus hijos y les sirvió una porción abundante a cada uno; dicen que fue Tupá quien, reconociendo el trabajo y esmero de esta mujer, le regaló la preparación para que nunca más tuvieran hambre .

Llamado por algún literato “el pan de los pobres” superó las clases sociales y los prejuicios…ponele…, y pobló los hogares regionales en sus versiones saladas o dulces y llegó a los más afamados restaurantes como una “delicatessen”.

¡Hasta la semana que viene!