El estacionamiento acelerado y las dudas de calidad en la yerba

Ante el escepticismo de varios consumidores de yerba mate, los especialistas salieron a marcar diferencias en cuanto a los parámetros de calidad de la yerba mate elaborada. Así, ante las opiniones de personas e industrias de que el estacionamiento acelerado (en pocos meses) podría provocar mayor acidez o “sabor amargo” en la yerba, el doctor en ciencias aplicadas e ingeniero químico Miguel Eduardo Schmalko precisó que no encontraron diferencias detectando acidez en pruebas realizadas en varios estudios. Y aclaró que el tema del sabor es propio de cada consumidor y de la marca que prefiera.

Menos yerba y dilema de sabores
Meses atrás, Luis Prieto, presidente del Instituto Nacional de la Yerba Mate (Inym), apuntó que la menor disponibilidad de yerba mate estacionada estaba repercutiendo en el sabor de las yerbas. Y así refirió que ante la falta de galpones para estacionamiento natural, varias industrias estaban realizando un mayor uso de las cámaras de estacionamiento acelerado. Este sistema acondiciona artificialmente calor y humedad para acelerar la maduración. Mientras el proceso natural general demora un año o algunos meses más, con las cámaras de estacionamiento acelerado el proceso puede variar en alrededor de 4 meses. A diferencia de ello la yerba mate consideraba premium (o selección especial) destaca un proceso de estacionamiento natural de dos años.
“Antes se estacionaba naturalmente de 12 a 17 meses. Hoy se acelera el proceso con estacionamiento en cámaras por 4 meses”, había apuntado Prieto ya en diciembre del año pasado cuando el fenómeno se comenzaba a advertir. Se apuntó además que otros factores como el costo de la materia prima, de almacenamiento y los impuestos, inciden en la preferencia a usar el estacionamiento acelerado.
En Paraguay, particularmente en la Cooperativa Colonias Unidas de Obligado Paraguay el proceso industrial elegido es diferente al general de Argentina. Toda la yerba canchada, para el mercado interno o externo, para hacer yerba tradional y saborizada, se guarda durante dos años de estacionamiento natural. La razón está fundamentada en estudios que realizó la empresa y que sólo aseguraron una mayor calidad y menor acidez con el proceso natural. Por ello inviertieron más en depósitos para guardar su yerba mate (comercializada bajo la marca Colón).
“Allí tenemos la yerba apilada en bolsas arpilleras o a granel por dos años. En ese tiempo tenemos estudiado que se termina el proceso de oxidación de la yerba mate, de esta forma si se toma un tereré o un mate no se produce acidez. Gracias a este parámetro de calidad interno, nuestra yerba está ganando muchos mercados”, comentó en mayo de este año Alexander Gerhard, jefe de producción de yerba mate de la cooperativa.
Para Eugenio Kasalaba, productor yerbatero e integrante del Movimiento Agrario Misionero (Mam), lo mejor es la conservación natural del proceso de estacionamiento.
“El sistema de estacionamiento acelerado no es bueno porque apura el proceso de la yerba. A la vista parece un producto uniforme pero el sabor termina siendo más amargo”, apuntó el dirigente agrario y remarcó su posición: “Lo malo es cuando se abusa de este sistema, ya viendo que hay poca yerba y que posiblemente falte más se termina procesando de esta forma más yerba y afectando el sabor”.
Kasalaba recordó que durante el funcionamiento de la Comisión Reguladora de la Yerba Mate (Crym) se cuidaba el estacionamiento del producto e indirectamente su calidad.


No hay diferencias significativas
Para Miguel Eduardo Schmalko, el proceso de estacionamiento acelerado no produce variantes en la calidad de la yerba mate. En particular explicó que se midió la acidez y no se encontraron diferencias entre productos con mayor o menor estacionamiento.
“El proceso de estacionamiento acelerado no produce cambios en lo que es la acidez del producto. Hay que recordar que Brasil se utiliza una yerba casi sin estacionamiento y no produce malestar”, comentó el doctor en ciencia aplicada, ingeniero químico y docente de la Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales de la Unam. Y como experto en estudios sobre el cultivo madre de la región remarcó su posición: “Hicimos varias pruebas, por ejemplo con un grupo de someliers para medir las diferencias entre yerbas con menor y mayor estacionamiento y no se econtraron cambios significativos. Lo que tal vez pueda variar sea el sabor, pero eso es muy variable y de acuerdo a cada consumidor. Al tomador tradicional seguramente le podrá gustar más la yerba añejada naturalmente, pero a los más jóvenes el sabor les parece “viejo” y prefieren otro tipo de yerba”, ejemplificó.