Jengibre y hongos, estrellas gourmet | El Territorio
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Jengibre y hongos, estrellas gourmet

sábado 03 de agosto de 2019 | 6:30hs.
Algunos eligieron apostar a los hongos locales, como el lactarius.
Algunos eligieron apostar a los hongos locales, como el lactarius.
Agustina Rella

Por Agustina Rellasociedad@elterritorio.com.ar

Cítricos, azúcar mascabo, jengibre, hongos para el invierno. La naturaleza es sabia y si aprendemos a leer la tierra, podemos obtener en cada estación, lo que más nos aporta. Así lo entiende esta camada de nuevos cocineros que pone el foco en los productos locales, siempre más sabrosos, accesibles y beneficiosos en la época en que ‘florecen’ naturalmente. En esta línea la feria gastronómica Selva Express, eligió el jengibre, tan provechoso para la salud y las vías respiratorias, y los hongos, que, entre otras bondades, permiten reforzar las defensas en épocas de frío.

“La comida callejera tiene un espíritu único y trasladar lo gourmet a la calle lo hace también popular, lo acerca”, entendió Iván Ortega, al frente de Cabureí. Además, consideró que parte del espíritu es “hacer escuela, acercar a la gente otras posibilidades, que pruebe hongos de pino por ejemplo, o alguna receta gourmet que parece más familiar con el jengibre”. En este sentido, el IGA, por ejemplo, sumó a la trazabilidad y con un gran cartel en su puesto, contó que el jengibre lo obtiene de Colonia Primavera, inclusive dio el nombre del productor.

“Yo uso un montón el jengibre, hasta hago esta limonada con menta y jengibre”, compartió una de las clientas que se acercó a probar el shawarma de Cabureí.
Entre las opciones de esta pintoresca recorrida por la plaza San Martín hay algunas recetas populares como sandwiches que se pueden armar a gusto, empanadas, ‘mandiocono’, chipa rellena, mbeyú, cazuelas , speatzle con ragú de hongos y picaña, arroz yamaní con shitakes y manteca de jengibre, pastel de mandioca, ñoquis y más. Todo siempre con el toque de los productos estrella de esta edición.

Sin embargo, más allá de que la creatividad estuvo puesta en cada plato, en cuanto a hongos se refiere, todavía hay una deuda pendiente ya que la mayoría de los cocineros optaron por: portobelos, champignones, shitakes y hongos de pino que no se obtuvieron de la tierra colorada. Es que aún la producción en este área es prácticamente nula.

Por ese motivo, algunos como Saúl Lencina, de Hoy Cocino Yo, eligen salir a recolectar sus propias setas, para crear platos únicos.
Suillus, lactarius deliciosus y macrolepiota son algunos de los que usó en sus recetas.
Con una ideología marcada que transmite de “se come lo que hay” en Hoy Cocino Yo adaptan la carta cada tres meses de acuerdo a los productos de estación. Los hongos son una de sus especialidades.

“Yo no sé de hongos” o “no es difícil adaptar la cocina a la estación”, son frases que emite Saúl invitando a un aprendizaje conjunto, a pesar de que hace ocho años se dedica a estudiar cada fruto de monte que encuentra, cada hongo comestible local para poder identificarlo prolíficamente y aprovecharlo mejor. Datos, fotos y calendario de estación comprobado empíricamente son parte de su trabajo de investigación.

“Todo esta ahí, uno cree que como ser humano sabe más, pero escuchá a la tierra; el jengibre, los cítricos salen cuando hace frío por algo”, arrancó diciendo Saúl. “Y si salen en la misma temporada, probá cocinarlos juntos, siempre va a quedar bien, es como que está todo conectado”, sumó en su experiencia.
Abasteciéndo su local únicamente con productos de feria franca, huerta propia y tours de recolección, el cocinero explica que no es algo que fue planeado, sino que se dio, en parte a raíz de conseguir muy malas y caras verduras fuera de estación.

Asimismo, entendió que hay una veta a explotar en la gastronomía local. “Vamos siempre en busca de cosas nuevas. Están ahí, hay que encontrarlas. Vas a Perú y te venden un maíz rojo como souvenir y te parece genial. Si queremos cuidar el monte nativo es con acciones, podés decir mucho pero viene ‘Pepito’, desforesta, vos seguís diciendo y no pasó nada. Entonces contando que hay cosas que valen, que podés usar en una gastronomía puntual y hasta ofrecerla a un turista como algo único, suma”.

Con el clima a su favor y previo a la feria callejera, Saúl salió esta semana a recolectar lactarius en un pinar de Candelaria, que linda con un monte (donde suele conseguir jaboticaba, pitanga ajíes y hasta pepinillos) y reunió alrededor de 100 kilos de este preciado hongo que en otras partes se podría comercializar hasta a 2.000 pesos el kilo. “Junte 100 kilos en dos días, ni sé cuánta plata es porque es ridículo pensarlo así, no tiene sentido porque acá no tiene un mercado. Pero si los junté es porque están ahí. Están ahí y no los vemos, no les damos bolilla”, planteó sobre este potencial.

“Al productor le digo que también puede juntar, yo junto porque no los venden en la feria, pero encima crecen en la temporada en la que la chacra produce menos o sea pareciera que la naturaleza lo pensó”, agregó, entusiasmado.

Del mismo modo, destacó la variedad y sabor de muchos porotos autóctonos, que tampoco tienen un puesto específico en la feria local. Finalmente, reflexionó que tras una ‘europeización’ del paladar y siendo una provincia, oficialmente joven, aún hay mucho camino por recorrer. tanto por abrirnos a sabores, formas de consumo, como de aprovechar la diversidad que la tierra colorada nos ofrece y aprender las formas de explotar sustentablemente esa riqueza que para otros puede ser exótica, única y por demás valiosa.


PARA AGENDAR

Feria callejera
Selva Express irá hasta el domingo en la plaza San Martín, desde las 18.30 con diferentes propuestas gastronómicas, espectáculos y música en vivo.
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