sábado 16 de octubre de 2021
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Ayer, en Posadas, charla y degustación

Cátedra de la barra al monte, del monte a la mesa

Inés De Los Santos y Sebastián Atienza redescubrieron sabores locales en charla con productores y colegas

jueves 16 de septiembre de 2021 | 8:03hs.
Cátedra de la barra al monte, del monte a la mesa
Sebastián Atienza e Inés De los Santos visitaron a productores y agasajaron a colegas. Foto: Marcelo Rodríguez
Sebastián Atienza e Inés De los Santos visitaron a productores y agasajaron a colegas. Foto: Marcelo Rodríguez

‘‘Es el momento para que tomen la decisión del cambio’’, afirmó con contundencia Inés De Los Santos a un nutrido grupo de bartenders y cocteleros locales animándolos a abrazar lentamente la sustentabilidad, ofreciendo productos locales.

Al referir que el momento es propicio porque hoy, en esta vida de incertidumbre pandémica, el consumidor valora y quiere la experiencia y respeta a quien está detrás de la barra, profundizó sobre los beneficios ‘universales’ que trae trabajar con lo cercano, al tiempo que compartió los desafíos a los que se enfrentan sus colegas. ‘‘La sustentabilidad es como un mindset, que ya debe estar instalado. No sólo porque está de moda, sino porque es un deber que tenemos como habitantes de esta tierra’’, consideró.

Junto a Sebastián Atienza configuraron el proyecto Mezclar, con el que pretenden recorrer el país redescubriendo sabores. Como punto de partida, Misiones auguró una explosión de colores, texturas y sazón que exploraron de la mano de Gunther Moros.

Jaboticaba, pitanga y más frutas, hierbas silvestres, caña y miel de caña, hojas de limón y otros cítricos, hongos, galanga -cortesía de la familia Pimchan- fueron algunos de los exaltadores del paladar que encontraron en las visitas a productores como las Mujeres soñadoras, especializadas en mermeladas y dulces y Rogelio Dos Santos, el rey de la rapadura de Santa Ana.

 El cierre del recorrido fue la charla para estudiantes, aficionados e invitados, ayer en el Hotel Urbano, donde hubo degustación de tragos especialmente hechos para la ocasión y como resultado de esa experimentación en campo.

No sólo la charla se sintió distendida y con un fuerte ida y vuelta, sino que la maestría de los cocteleros se vistió de local. Aún, visitantes, se despojaron de todo prejuicio y posible altivez y obraron cual anfitriones,  compartiendo y llevando sus creaciones a cada mesa.

Yerbal (Gancia, yerba, miel, limón), Caña con Ruta (Hesperidina, cachaza, guarapo, miel de rizomas, lima) y Spiritanga (Amargo Obrero, cordial de pitanga y rosellas, cocido de hojas y yuyos y espumante) fueron las delicias que dejaron en claro el mensaje.

‘‘Tratamos de contar algo distinto’’, postuló Atienza, incentivando a los bartenders a descubrir su propio nicho. Enamorado de las frutas silvestres de la Tierra Colorada, el ahora director de 3 Monos Bar dio ejemplos prácticos y alegó que ‘‘el mundo habla de la sustentabilidad. Es un trabajo, hay que tener paciencia. No se construye de un día para el otro, pero ese es el futuro de la coctelería general’’.

En la chacra y alrededores, los expertos detrás de la barra disfrutaron de la experiencia cual comensales, saboreando el camino y enzalzando las prácticas de tradición.

Así, resaltaron la posibilidad de contactarse con el productor cara a cara, conocer sus procesos y la variedad que alberga la provincia.

‘‘Aprender a hacer algo siempre lo usás después, en algún momento decís, ‘viste como hacía Rogelio para cocer esta miel o este azúcar, hagámoslo así’. A veces no se trata tanto de llevarse el ingrediente de la zona. Nos llevamos muchas cosas nuevas’’, resumió Inés.

Entendiendo que es necesario encontrar un equilibrio entre el comercio, la moda o lo que vende y las buenas prácticas, alentaron a todos los presentes a ser partes del cambio.

‘‘Mezclar es un proyecto de hace un montón de tiempo y tiene que ver con los sueños que se van cumpliendo’’, arrancó diciendo en la charla Atienza. Si bien el dúo debió asirse de ‘sponsors’ para poder concretar los costos que implican recorrer el país, es una iniciativa que empujaron personalmente desde el inicio.

De este mismo modo, detallaron que aunque siempre estará el comensal ‘tradicional’ o que pide el cóctel del momento, cada trago es una oportunidad para dejar una marca y apuntalar el consumo hacia lo local.

La versatilidad es la clave en esta construcción, poder adaptarse a los desafíos. Organizarse y comprar en grupo, tener la habilidad de cambiar la carta si el productor no pudo entregar el mismo producto, no encapricharse con un ingrediente, alinearse a las estaciones, preferir lo cercano a lo importado y darle una impronta propia, contar una historia, dialogar... son ejes para oficiar de agentes de cambio.

‘‘¿Voy a usar el jugo de lychee japonés o agarro este frutito que está acá? En cada elección está el cambio. Esta decisión es la que empieza a cambiar la realidad’’, invitó Inés. 

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