jueves 05 de agosto de 2021
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Saúl Lencina, guardián de semillas

Identidad de la tierra que hace patria plato a plato

Sin certezas de su popularidad en 1816, hoy resume sincretismo cultural y persiste como eco vital de la soberanía alimentaria

viernes 09 de julio de 2021 | 6:08hs.
Identidad de la tierra que hace patria plato a plato
Con maíz misionero, el chef Saúl Lencina reflexiona sobre el valor de usar ingredientes nativos al calor del locro, alimento que une tradiciones aborígenes e inmigrantes y es compañero de celebraciones como la de la independencia. Foto: Natalia Guerrero
Con maíz misionero, el chef Saúl Lencina reflexiona sobre el valor de usar ingredientes nativos al calor del locro, alimento que une tradiciones aborígenes e inmigrantes y es compañero de celebraciones como la de la independencia. Foto: Natalia Guerrero

Sequía, incendio, inundación,  pandemia, nuevas gripes, obesidad. Los alimentos ultraprocesados se volvieron habituales en las góndolas y las mesas, en especial de los sectores más desprotegidos, y precisamente los procesos detrás de ese objeto del consumismo, generan la debacle que vive el planeta hoy. Por eso, crece día a día la conciencia de que desde la mesa podemos cambiar el mundo, podemos sanar el planeta y por ende, vivir mejor y más saludablemente.

La asombrosa biodiversidad misionera nos propone una fuente de comida que parece inagotable y vale la pena rescatar sus ancestrales formas de producción. Así lo entiende el chef Saúl Lencina, que con origen visitante pero espíritu local, se convirtió en un abanderado apasionado de la agroecología.

‘‘Para nuestra sociedad, el de la chacra, el del barrio, el de la comunidad aborigen es alguien pobre. Al contrario, pasa por otro lado, son millonarios y no por tener ciertas cosas compradas. Si vas a la chacra y querés sumar plata, lo tenés en la tierra, los animales, las herramientas que quizás sumen más que lo de la ciudad pero ni hablar del conocimiento’’, ponderó el cocinero. Sólo como ejemplo, en su ‘humilde’ casa de barrio, la familia Lencina tiene más de 15 especies frutales.

Hoy, como la fecha patria lo indica, es día de locro y desde ayer, el hogar es un festín de sabores, que van a parar a la humeante olla sobre el fuego. 

El distintivo que lo define hace unos años es el maíz nativo y distintas variedades de porotos cosechados directamente de su jardín.

Mientras las empanadas, el asado y los pastelitos se incorporaron a la cotidianeidad del territorio argentino y son un clásico para los festejos, el locro sigue teniendo un lugar especial, ligado a la lucha de los pueblos por la independencia. Su origen, dicen los historiadores especialistas, es precolombino, sin embargo, la versión que más se acerca a la actual reviste un sincretismo que resume la mestiza cultura argentina, entre ingredientes criollos e importados por la colonización europea.

En estas páginas hemos contado ya la historia de Saúl y su inseparable compañera Ángeles que comenzaron interesándose por la cocina con impronta local, con una pequeña huerta hasta poder abastecer hoy parte de la demanda de su restaurante con materia prima propia.

El trabajo minucioso, respetuoso y paciente de años de acercarse a las comunidades mbya les permitió tener el honor y la responsabilidad de heredar semillas de maíz nativo, el protagonista del locro que se degustará hoy en sus versiones vegano y clásico carnívoro.

‘‘Podés hacer de todo con esto, pero terminó saliendo más para el locro que otra cosa’’, detalló Saúl destacando el simbolismo patrio de este guisado. ‘‘Sentimos que era una oportunidad para hablar de todo lo que representa, especialmente acá. Porque no es en todo el país el locro, yo nunca había comido locro hasta que vine a Misiones. Acá se vive distinto, como con el yopará’’, manifestó quien tiene un especial cuidado y etiquetado de semillas para abastecerse siempre.

Tal como entienden en Yvytú Porá, de donde Saúl recibió el don de guardián de semilla, a esa raíz tenés que darle valor, respeto. No se venden, ni regalan a cualquiera. La mburuvichá Juanita González se lo dejó bien en claro: ‘Tte doy las semillas porque confío en vos’’, le dijo y hace poco debió recurrir al chef para pedirle algunas de repuesto ante tanta sequía.

‘‘Si vas al noroeste,ves muchas variedades de maíz, de porotos diferentes a estas y son semillas que tampoco las conseguís, son únicas, pasaron de generación en generación de productores o comunidades’’, detalló Lencina. ‘‘Esto te da que vos seas libre’’, afirmó. ‘‘Me voy con un puñado de esto a cualquier lado y puedo comer’’, remarcó haciendo foco en el concepto de medir la cantidad con un puño y no con decimales. ‘‘Vos con esto sos completamente libre; si vas a comprar al supermercado, quieras o no estás al mando de quienes decidieron qué hay ahí y por qué’’, resumió.

No es casual que el locro siga persistiendo como símbolo de la independencia argentina, un plato que no puede ser para pocos comensales, que reúne, que invita a reflexionar desde sus orígenes y su evolución, para que poco a poco busquemos acercarnos a la soberanía alimentaria de la que tanto hablamos y siendo plenamente libres, salvemos al mundo. 

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