De un diagnóstico de celiaquía a un emprendimiento

El crecimiento de la demanda y las dificultades que todavía existen para acceder a materias primas y habilitar una cocina especializada forman parte de su historia.

Hay emprendimientos que nacen a partir de una oportunidad comercial y otros que comienzan desde una necesidad personal. En el caso de Liliana Antonella Luconi, las dos historias terminaron encontrándose.

Liliana tiene 26 años y fue diagnosticada con celiaquía cuando tenía apenas 10. Desde entonces, aprender a alimentarse sin gluten fue parte de su vida cotidiana. Con el tiempo, esa necesidad se transformó también en una oportunidad para desarrollar una habilidad que siempre había disfrutado: cocinar.

Hace un año y medio decidió dejar su trabajo en un jardín maternal, donde se desempeñaba como técnica, y apostar por un proyecto propio. Así nació Lisintacc, un emprendimiento que comenzó prácticamente en su cocina y que hoy suma clientes de distintos puntos de Misiones.

Emprender sin gluten

La decisión no fue sencilla. Como ocurre con muchos emprendedores, el miedo a no tener clientes, a no lograr ventas suficientes y a no recuperar la inversión estuvo presente desde el comienzo. Pero hubo alguien que tuvo un papel fundamental para que finalmente se animara: su pareja.

“Yo la verdad tenía muchísimo miedo, como cualquier emprendedor supongo”, contó la emprendedora. Fue su pareja quien insistió en que tenía talento para la cocina y la impulsó a transformar aquello que hacía para ella en una actividad comercial.

La relación de Liliana con la cocina se fue construyendo a partir de su propia experiencia como persona celíaca.

Cocinaba para ella y para las personas que tenía cerca. Su pareja fue uno de los primeros en descubrir que las preparaciones sin gluten podían ser tan atractivas y sabrosas como las convencionales.

Comenzó entonces a imaginar que aquello que hacía por necesidad y placer podía convertirse en un trabajo.

El paso definitivo llegó cuando decidió renunciar a su empleo. Con parte del dinero obtenido de su sueldo y su liquidación, hizo las primeras inversiones.

“Ahí empecé a comprar harinas, insumos. Lo primero que me compré fue un freezer”, cuenta.

Un catálogo que nació del ensayo y error

A diferencia de otros emprendimientos especializados, Liliana no comenzó realizando cursos específicos de cocina sin gluten. Su formación fue, principalmente, autodidacta.

Su propia experiencia como celíaca funcionó como punto de partida. A partir de allí, fue experimentando con diferentes ingredientes, texturas y recetas hasta encontrar preparaciones que pudieran funcionar.

La propuesta se inclinó principalmente hacia lo dulce, porque es el tipo de cocina que más disfruta.

Entre sus productos aparecen tartas, tortas, brownies, alfajores y pastafrolas. Pero el catálogo también fue ampliándose hacia opciones saladas: ravioles, sorrentinos, panes, pizzas y chipas.

La variedad responde también a una necesidad concreta, según detalló, que las personas que deben evitar el gluten no tengan que limitarse a unos pocos productos básicos.

“El objetivo es que puedan encontrar desde una preparación para acompañar una merienda hasta alternativas para resolver una comida completa”. 

Por ende, aseguró que la demanda fue creciendo y que si bien la principal clientela de Liliana está conformada actualmente por personas relacionadas con la celiaquía, no todos sus consumidores tienen un diagnóstico, “simplemente buscan comer más sano”. 

Para Liliana, esto también muestra cómo el conocimiento sobre las restricciones alimentarias se está extendiendo. Además, su emprendimiento logró llegar a consumidores de otras localidades. Actualmente provee alfajores a un comercio de Itaembé Guazú, lo que le permitió sumar clientes de esa zona.

El desafío de garantizar alimentos seguros

Pero detrás de cada producto sin gluten existe una responsabilidad que Liliana conoce de primera mano. Ella misma convive con la celiaquía y sabe qué significa tener que evitar el contacto con gluten. Por eso, uno de los temas que más le preocupa es la contaminación cruzada.

“Actualmente, Lisintacc todavía no cuenta con una cocina habilitada específicamente para la elaboración de alimentos libres de gluten. Estoy en proceso, ya he averiguado los requisitos y conllevan un inversión importante”, planteó y dejó en evidencia los desafíos y la responsabilidad que tienen este tipo de emprendimientos. 

“No es solo habilitar el lugar, sino que tengo que también mandar a analizar mis alimentos, cada uno de mis alimentos, por laboratorio”, añadió y sostuvo que “el costo de esos análisis se suma a las inversiones necesarias para adaptar el espacio y cumplir con todos los requerimientos”. 

Contaminación cruzada

Uno de los puntos que más le preocupa es que algunos emprendimientos incorporen productos sin gluten dentro de cocinas donde también se elaboran alimentos convencionales. “Soy muy crítica en eso. Me estresa mucho ver o saber que hay otros emprendimientos porque ya me enteré de que implementan cosas sin gluten en una cocina que cocinan con gluten”, sostiene.

La contaminación cruzada puede ocurrir de diferentes maneras y no depende únicamente de que un ingrediente contenga gluten. Superficies, utensilios, recipientes o equipos que estuvieron en contacto con alimentos con gluten pueden contaminar posteriormente una preparación que, en principio, utiliza ingredientes aptos.

Por eso, para quienes tienen celiaquía, la seguridad del alimento depende de todo el proceso y no solamente de la receta. Su preocupación, sin embargo, pone sobre la mesa una de las principales dificultades que atraviesan los pequeños emprendimientos: cumplir con todos los requisitos de habilitación y control puede representar un costo elevado, especialmente durante los primeros años.

Por otro lado, la entrevistada habló de el costo de producir alimentos sin gluten. Explicó que las materias primas específicas suelen tener un valor superior al de los ingredientes convencionales y, además, pueden comercializarse en presentaciones más pequeñas.

“Yo compro por cinco kilos a 27.000 pesos, cosa que la harina común está 20.000 y comprás 25 kilos por esos 20.000 pesos”, explica.

En su producción utiliza premezclas, maicena y almidón de mandioca, entre otros ingredientes. La diferencia de costos repercute directamente en el precio final. Pero allí aparece otro dilema para quienes producen: encontrar un valor que permita sostener el emprendimiento sin que el producto resulte inaccesible para el consumidor.

“Uno llega a sentir culpa también porque decís: ‘no, pero si pongo muy elevado no me van a comprar’”, cuenta. Sin embargo, con el tiempo entendió que también debe contemplar sus propios costos.

Por último, si bien reconoce que actualmente la mayor parte de quienes se acercan son personas vinculadas directamente con la celiaquía, también quiere que quienes no tienen ninguna restricción se animen a probar. “Me gustaría muchísimo que crezca, que siga creciendo y que no solo la gente celíaca me hable, sino que otra gente también se anime a probar”, señala. En ese sentido, sostuvo que todavía existe un prejuicio alrededor de la comida sin gluten. Sin embargo, alentó a los consumidores a no esperar un diagnóstico, “es importante comer saludable, la comida sin gluten también es rica”.