Investigadores destacan calidad, terneza y valor nutricional de la carne de búfalo

El alimento es prácticamente idéntico al de la carne bovina, pero en general tiene menos grasa y es levemente superior en proteínas. Se valora sus propiedades nutricionales

Por Víctor Piris

vpiris@elterritorio.com.ar

La carne de búfalo comenzó a hacerse más conocida recientemente como una alternativa un poco más económica a la de vaca tradicional. Pero además de su precio y novedad, otro aspecto importante para los consumidores es su sabor y terneza final. Estas propiedades y otras relacionadas con su valor nutricional se estudian desde hace años en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta) de Castelar. Desde allí, Sebastián Cunzolo, investigador de las carnes bubalinas, explicó las principales diferencias y características que destacan en este alimento. Enfatizó que el trabajo ya lleva más de 20 años y que hay empresas que se han especializado en ofrecer algunos cortes.

“Nosotros empezamos aquí en el Inta Castelar las investigaciones de la carne de búfalo entre el 2002 y 2003 con una empresa que se llama La Filiberta, que es del Sur de Entre Ríos. Esa empresa se acercó porque había empezado a criar búfalos y ahí empezamos a caracterizar algunos cortes de los animales”.

Desde esos comienzos, el investigador apuntó que fueron intercambiando experiencias y sumando a otros especialistas al estudio de la caracterización de las carnes bubalinas. Y resaltó que con la mayor información que iba surgiendo también se vio una expansión en la cría de búfalos en el país.

“El búfalo está presente en 20 de las 23 provincias argentinas. Principalmente está en la zona de humedales del Nordeste del país y Corrientes es hoy la que más stock de animales tiene”.

De carne mala a carne buscada

Cunzolo recordó que años atrás desde frigoríficos y carnicerías se consideraba a la carne de búfalo como una carne dura. “Cuando se llevaba a faena lo veían como un animal salvaje de mala calidad y entonces ofrecían pagar muy poco por la carne porque estimaban que era muy difícil de vender. También en la carnicería veían la carne como muy magra y no la querían”, recordó. Y explicó que hoy se observa otra realidad. “Hay empresas que apuntan a vender especialmente carne de búfalo. Hay cuota Hilton para la carne de búfalo que se pide en la Unión Europea. Son 200 toneladas. Así que yo creo que hay mucho para crecer todavía en cuanto a la demanda de esta carne”.

Más hierro

Entre las particularidades más llamativas del producto, el investigador resaltó: “Encontramos que tiene más hierro que la carne vacuna, hasta un 50% más dependiendo del corte. Después encontramos que la carne es más magra. Visiblemente tiene menos grasa intramuscular. Ese veteado que se ve en la carne vacuna en el búfalo casi no está. En un ojo de bife vacuno tiene un 4 o 5% de grasa en condiciones normales, en un búfalo el porcentaje nos dio 1,7%. O sea tiene un 60 o 70% menos de grasa según el corte”, detalló.

Y distinguió: “Si yo tengo poca grasa, voy a tener más proteína. Mientras la carne vacuna ronda el 20%, el búfalo tiene 23%. Entonces podemos decir que es una carne más magra, tiene más proteína y un mayor aporte de hierro que está bueno como micronutriente. En tanto, la grasa que está en menor cantidad tiene una buena relación entre el omega 3 y omega 6, por lo que es bastante saludable. Siempre teniendo en cuenta que es un animal que se cría en sistema pastoril (a pasto)”.

Análisis de cortes

En relación a las piezas específicas estudiadas, Cunzolo recordó que una de las empresas que impulsó los estudios promueve cortes seleccionados de los animales.

“La estancia La Filiberta, por ejemplo, está muy vinculada al negocio gastronómico y por ejemplo hay un restaurante en donde usan especialmente la carne de búfalo para hamburguesas. Hay otra empresa de Corrientes que es la estancia El Paí que tienen puntos de venta de carne en varios supermercados y hacen chacinados de búfalo. También en Buenos Aires hay restaurantes y carnicerías que venden la carne más en un estilo boutique indicando la forma de cocción. Hay un frigorífico que está empezando a faenar búfalos para vender los cortes bien identificados con las propiedades nutricionales y demás”, ejemplificó.

El investigador diferenció que para los consumidores es muy importante tener en cuenta el punto de cocción. “Hay que recordar que es un corte más magro, por lo que si la cocción se pasa un poco, la carne va a quedar más seca. Entonces hay que cocinarla en su punto y se debe evaluar para qué se va a usar cada corte. El lomo del animal es un músculo que no tiene mucha actividad, entonces va a ser tierno siempre. Ahora, si se usa un cuadril o un peceto puede haber una sorpresa. Son cortes que tienen que hacerse menos cocidos. Vale recordar que el búfalo tiene la misma nomenclatura de cortes que el ganado bovino”, explicó Cunzolo.

Laboratorio de carnes

El investigador detalló a El Territorio que en su laboratorio del Inta Castelar analizan los cortes específicos de búfalos, pero también tienen en cuenta toda la cadena cárnica de los animales hasta el plato. “También me dedico al estudio del bienestar del animal en plantas de faena y el manejo que tienen, porque eso también hace a la calidad final de las carnes. Así que me gusta ir a los frigoríficos, mataderos, a recolectar muestras. Pero generalmente la muestra que llega es un bife o un cuadril. Llega como sale comercialmente del frigorífico, envasado al vacío. Ya en el laboratorio lo fracciono, hago un picado para homogenizar la muestra y esa carne la proceso de diferentes maneras”.

El ingeniero en alimentos y con un doctorado en la Universidad de La Plata con especialidad en Bienestar Animal precisó que con la muestra ya preparada “hay que hacer extracciones con solventes para determinar la grasa, cromatografía para hacer los ácidos grasos, para las vitaminas también se hace un estudio por cromatografía. Para calcular las proteínas se pone la muestra con una mezcla de ácido sulfúrico donde se destruye toda la materia orgánica y se libera el nitrógeno que después se expresa como proteínas”.

En su trabajo el especialista destacó que todas las técnicas de análisis y medición están avaladas por organismos internacionales.

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