Recomendaciones en manipulación de alimentos para evitar casos de intoxicación

Martes 14 de mayo de 2019 | 12:45hs.
El problema es con los alimentos cocidos que se mezclan con los crudos.
Luego de que se diera a conocer el cuadro de intoxicación severa, luego de compartir un asado comunitario en el municipio de Santo Pipó, que provocó la muerte a una mujer de aproximadamente 70 años y unas 30 personas fueron atendidas en el hospital local, el debate giró en relación a qué alimento generó tal situación.

Rosana Mendoza, ingeniera química y magíster en Manipulación de Alimentos, dialogó con el programa Acá te lo Contamos por Radioactiva y despejó dudas y dio una serie de recomendaciones a la hora de preparar platos que mezclen ingredientes cocidos y crudos. 

"Vamos a aclarar de porqué se está hablando de la ensalada rusa y no de la carne. La carne se somete a un calor suficiente para que se eliminen gran porcentaje de las bacterias vivas, aún en un asado, se llega muy fácil a una temperatura en la que podés eliminar las bacterias asociadas a una infección, puede ser infección o intoxicación", dijo.

Además destacó que en una primera instancia se sospecha de la ensalada rusa por los síntomas que presentaron las personas al momento de la intoxicación, "los síntomas frecuentes son dolor fuerte de la panza, vómitos, fiebre que ocurre en la gastroenteritis. En general lo que se cocina bien, lo que pasa los 75 grados no genera riesgos porque se ingiere caliente, el problema es la comida que se elabora con cierto tiempo previo y no se conserva en las condiciones adecuadas y otra cosa es la posibilidad de mezclar lo que está cocido y lo que no".

"Sucede comunmente con las ensaladas, en las que estamos mezclando ingredientes cocidos con los que no están, en este caso puede estar involucrada la mayonesa que podría ser casera que lleva huevo que no ha pasado por un proceso de industrialización. El huevo y sus derivados son muy susceptibles a la contaminación por la salmonella y otras bacterias que, más allá de este caso particular, las recomendaciones que hay que tener en cuenta con aquello que no vamos a consumir cocido o aquello que si está cocido pero lo vamos a consumir después", remarcó. 

Por otra parte detalló que hay que tener cuidado con lo que sabes que después de haberlo cocido no se va a consumir caliente, "en general, puede pasarle a cualquiera, hervir la papa y zanahoria y no dejar pasar más de una hora o una hora y media a temperatura ambiente, hay que llevarlo a refrigeración. Uno tomando la precaución se puede preparar la ensalada después porque al cocinar se estiriliza el alimento. Recién cuando está frío el ingrediente se puede mezclar lo crudo, porque las bacterias son muy sensibles a las temperaturas y otra cuestión es que se debe lavar bien los alimentos con la precaución que los utensilios también deben estar desinfectados y limpios".

"La mayonesa y los derivados del huevo, una vez que la preparé que quede refrigerada hasta el momento que yo la voy a utilizar y la otra es que no pierda la cadena de frío", finalizó. 


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