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Historia y tradición: preparación del locro criollo en vísperas del 25 de mayo

Como cada año para esta fecha patria, los centros comunitarios, organizaciones culturales y comedores barriales están con los preparativos del tradicional locro del 25 de mayo. Un recorrido por la historia del plato tradicional argentino más emblemático y por los concursos y celebraciones que se llevan adelante en las distintas provincias del país.

miércoles 24 de mayo de 2023 | 9:58hs.
Historia y tradición: preparación del locro criollo en vísperas del 25 de mayo
Cómo preparar el locro criollo en vísperas del 25 de mayo
Cómo preparar el locro criollo en vísperas del 25 de mayo

Se viene el fin de semana extra largo y las temperaturas tientan a comer el clásico locro criollo. Junto con el 1 de mayo, el 25 es otra fecha en dónde abundan las juntadas entre familiares o amigos.

Por esto mismo, el Mercado Norte elaboró el denominado “Índice Locro”, que incluye un relevamiento de los precios de todos los ingredientes que integran este menú típico.

De acuerdo con este informe preparar un locro para 10 personas con todos los ingredientes necesarios hoy cuesta 6.680 pesos, lo que equivale a 668 pesos por persona.

Comparado con el mismo índice realizado para el 1° de este mes, el costo total para 10 comensales aumentó 230 pesos y por persona 23 pesos. Esto implica que en 22 días el costo de elaboración de un locro se ajustó un 3,5%.

Cómo se preparaba el tradicional locro en 1810

En vísperas del 25 de Mayo, en el aniversario 207 de la Revolución de Mayo, se recuerdan y celebran una serie de acontecimientos que marcaron el inicio del proceso de independencia argentino respecto de España. En una época ya fría del año en esta parte del mundo, los platos de olla toman protagonismo. El locro, una de las recetas patrias por excelencia, es el plato que humea en las mesas de los argentinos en esta fecha.

Como todo plato popular, su origen es diverso y discutido, y su cocción es lenta y paciente. Nacido de la necesidad, el locro era un guiso simple, compuesto por maíz, porotos y papa, ingredientes que constituían la base de la alimentación en las culturas prehispánicas en América. Con el tiempo, la disponibilidad de distintos vegetales, carnes y especias fue transformando la receta, que sigue variando hasta el día de hoy.

El locro ya lo comían los pueblos aborígenes que habitaron el continente americano y con el tiempo se fue adaptando con nuevos ingredientes y reversiones, pero con una clásica forma de preparación.

Ingredientes del tradicional Locro del 25 de mayo

Si bien existen muchas variaciones, lo invariable es la base vegetal y su cocción, a fuego lento durante varias horas. Hay infinidad de recetas y sus variantes dependen del lugar geográfico. Forma parte del menú de países como Chile, Ecuador, Paraguay y Perú.

Los ingredientes y proporciones son:

  • Aceite de maíz (40 cc)
  • Panceta salada (200 gramos)
  • Falda (120 grs)
  • Patitas de cerdo (200 grs)
  • Chorizos de cerdo (3 unidades)
  • Chorizos colorados (3 unidades)
  • Maíz blanco (600 grs)
  • Porotos pallares (200 grs)
  • Puerro (½ atado); zapallo anco (400 grs)Caldo de verduras (500 cc)
  • Mondongo (350 grs)
  • Pimentón dulce (60 grs)
  • Comino (25 grs)
  • Sal fina (20 grs)
  • Pimienta blanca molida (220 grs)

En tanto, para el aceite picante se necesitan:

  • Aceite de maíz (150 cc)
  • Cebolla de verdeo (½ atado)
  • Pimentón dulce (20 grs)
  • Ají triturado picante (30 grs)
  • Agua fría (70 cc)

Paso a paso para cocinar el locro

En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y a dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará a desprender su grasa y se irá tornando dorada y crocante. Agregar luego la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en rodajas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con moderación.

Luego, integrar el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua por lo menos tres veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos dos minutos más tarde, los cubos de zapallo. Volver a salpimentar. Para continuar guisando, añadir el caldo y el mondongo, previamente hervido y cortado en tiras delgadas. Condimentar con pimentón dulce y comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos utilizados son salados.

La cocción del locro nos puede llevar entre dos y tres horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, es recomendable agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto, es decir, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

Por qué se llama “locro”
Se trata de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz, los porotos y la papa. La palabra locro proviene del quechua ruqru.

Algunas variantes del locro

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de “locro pulsudo”, ya que se elabora con variados y abundantes ingredientes, y está muy condimentado.

El huaschalocro o “locro pobre”, es sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru). El “liviano”, en cambio, se prepara con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

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