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Algunas carnicerías boutique en Buenos Aires venden sólo de esta forma

Envasada al vacío, la carne suma alternativa

En algunos casos es de animales de raza o diferenciados por su tipo de crianza. Se explicó que la forma de presentación favorece mayor terneza y salubridad

lunes 08 de agosto de 2022 | 6:05hs.
Envasada al vacío, la carne suma alternativa
Cortes premium al vacío, se eligen por tipo de corte y peso. Foto: Víctor Piris
Cortes premium al vacío, se eligen por tipo de corte y peso. Foto: Víctor Piris

Comprar un corte de carne vacuna envasado al vacío apunta a ser una tendencia creciente en las carnicerías y supermercados del país. Los impulsores de este tipo de propuesta destacan que de esta forma la carne se puede ofrecer por más tiempo en forma fresca, es más fácil de manipular por el comprador, más limpia y además promovería una mayor terneza de los cortes. En su contra se reconoce que es un procedimiento que encarece un poco más el precio final. Por ello, esta presentación se usa principalmente para ofrecer cortes premium o diferenciados en las góndolas.

En la reciente edición de la Exposición Rural Argentina de Palermo, una carnicería presentó cortes selectos de la raza angus al público visitante. Se explicó que quieren que se conozcan tanto los cortes en particular, como la particularidad del gusto de una carne certificada.

“Yo represento a la Ciencia del Asado, que es una carnicería que está en Recoleta y es un punto en Buenos Aires que ofrece exclusivamente carne vacuna de la raza angus. Ahora estamos presentando seis cortes: bife ancho, bife angosto, entraña, lomo, colita de cuadril y tapa de cuadril. Los cortes están envasados al vacío son carnes de exportación, que en general no se vendían en el país, pero que ahora se está tratando de abrir al mercado interno”, explicó Juan Palacios, vendedor del stand de la carnicería.

Explicó a El Territorio que el local abrió a principios de julio y están difundiendo lo particular del tipo de carne que ofrecen.

“Todos los cortes que vendemos son de novillo, tienen hasta 30 meses, es decir unos dos años y medio. La carne es tierna, tiene el sello de Angus Argentina, que certifica la calidad. Básicamente trabajamos únicamente con carne alimentada a pastura, no de feed lot (encierro). En algunos casos, según la temporada, puede ser que algunos animales se suplementen con granos los últimos treinta días, pero el 90% de la alimentación es de pastura. Este tipo de alimentación se traduce en un marmolado de la grasa del animal mejor distribuido”.

Detalló que “la certificación de carne de angus apunta a garantizar que la calidad de los cortes sean muy parecidos. Puede pasar que una persona compre siempre en una carnicería y el mismo tipo de corte puede variar, porque el animal es diferente o tuvo otro tipo de alimentación. Aquí nosotros cuidamos que eso no ocurra, por eso se controla que el tipo de animal sea el mismo y que haya tenido una alimentación similar”.

Distinción

Consultado sobre si los compradores están aceptando la propuesta de consumir una carne certificada angus, comentó: “Hay gente que conoce la propuesta y gente que se sorprende. Nos pasa que cuando vuelven a comprar nos comentan lo que les pareció. Y en general destacan que observaron un sabor y jugosidad diferente. Además, al estar envasados al vacío, se puedan guardar en la heladera al menos durante 90 días a partir desde la fecha de envasado. Es una ventaja, porque en ese tiempo se mantiene en la heladera, la carne sigue madurando en el envase y se pone más tierna”, consideró.

En cuanto a la variedad de cortes, comentó que hay preferencias y cortes que se van descubriendo.

“En general se piden más pulpas como el lomo o la colita de cuadril. La entraña también se pide mucho. Por un lado es un corte un poco más difícil de conseguir porque hace un tiempo los chef de Buenos Aires la han puesto de moda. Tiene como ventaja que es muy fácil de cocinar, se la puede hacer vuelta y vuelta y se tiene un plato listo en muy poco tiempo”, ejemplificó.

En cuánto a valores, los precios de las piezas varían según el corte. Así el kilo de lomo está a 3.444 pesos , colita de cuadril 2.256, entraña 3.348 y bife angosto 2.388 pesos, entre otros. 

 

Una carne más manejable y tierna para el consumidor argentino

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