Dorado a la estaca
Entre las aplicaciones del nuestro dorado en la parrilla, se destaca nítidamente una forma muy especial de preparar uno de los peces más deliciosos que nos da nuestro gran Paraná: dorado a la estaca.
Es condición esencial no estar apurado y disfrutar a cada momento la forma en que se va dorando la carne, únicamente con el fragor del fuego y el humo.
Se necesitará un dorado no muy chico (entre ocho y diez kilogramos), sal y limón.
Preparación
Se hace un buen fuego con leña dura, en lo posible (curupay, lapacho).
Se abre el dorado al medio, quitándose el espinazo, usando un cuchillo filoso y haciendo correr por la espina dorsal a fin de que no quede carne adherida por éste.
Se usarán para ésta particular receta dos rejillas grandes (de esos que son de heladera vieja), colocándose el dorado entre éstas dos, y prensándose a los costado a la vez que se adosa a dos varillas o estacas, las que irán incrustadas al suelo, colocándose el pescado primeramente del lado de la carne a unos cuarenta centímetros del fuego, siempre buscando la dirección de las llamas, en caso de que haya viento. Es importante tener en cuenta que la cabeza del pescado quedará para abajo cerca del suelo y la cola hacia arriba.
En esta posición se mantendrá el pescado aproximadamente tres horas, es decir hasta que la carne tenga una tonalidad rojizo dorado. Este será el momento de dar vuelta poniendo las escamas del lado del fuego a la misma distancia que el otro lado y por aproximadamente media hora, tras el cuál las escamas tomarán un color marrón claro.
Es importante tener en cuenta que durante las tres horas que el pescado ha sido expuesto al calor del fuego, se fue desgrasando constantemente y al coserse fue tomando el gusto característico del humo y de la leña (anhídrido piroleñoso).
Retirado del fuego y sobre una mesa, mediante una espátula se servirán las postas, las que podrán ser acompañado por las salsas de preferencia, tantos las blanca, cómo las de roqueford o bien las preparadas a base de tomates y cebollas.
