Las altas temperaturas y la falta de higiene propician el crecimiento de bacterias como la del botulismo

Misiones está sorprendida por un brote de botulismo que se produjo este fin de semana en Andresito. Ante consultas con profesionales, El Territorio pudo saber que las temperaturas que tiene Misiones actualmente propician el crecimiento de las bacterias y por ello hay que tener mucho cuidado en la elaboración de los alimentos. Mantener la higiene es fundamental.

Rosana Mendoza es magíster en Alimentos y parte del equipo que da el Curso de Higiene y Seguridad para manipuladores de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales de la Unam. Rosana, junto a un equipo de profesionales se dedican desde hace 20 años a orientar a los productores de las Ferias Francas en las buenas prácticas para manipulación de alimentos.

De allí que en Misiones, desde hace más de 20 años, las intoxicaciones por alimentos de Ferias no son para nada frecuentes. Salvo en casos como los que se están viviendo en Andresito, con un brote de botulismo, producto de alimentos mal manipulados. Este borte ya produjo 3 muertes y mantienen internadas a 10 personas, algunas en estado grave. 

Los últimos casos de intoxicación alimentaria con sospecha de botulismo habían ocurrido en 2018 en Nemesio Parma. Luego de investigaciones y la autopsia de la persona fallecida se determinó que fueron a causa de la presencia de plaguicidas y herbicidas.

“No recuerdo casos anteriores, pero tiene que ver con que se ha hecho mucha difusión y en nuestra provincia -que tiene una cultura de feria franca-, fueron muy bien instruidos en estas cuestiones. Estamos informando desde hace 20 años sobre estas cuestiones a los productores de la provincia”, indicó Mendoza.

Acerca de como se produce la intoxicación, Mendoza explicó que “la bacteria que libera la toxina que produce el botulismo por lo general se va a encontrar en alimentos cosechados, es decir, en alimentos que estuvieron en la tierra, es propio de los vegetales. La bacteria en sí misma no es lo que enferma sino la toxina que produce, pero que es fácilmente eliminable por cocción”, explicó, por su parte Rosana Mendoza.

No obstante ello, en el caso de Andresito, todo indica que la intoxicación se habría producido por la ingesta de chacinados (chorizos), que madre e hijo producían de manera casera y compartieron con vecinos y otras personas del pueblo.

La profesional comentó que las temperaturas que tiene Misiones actualmente propician el crecimiento de las bacterias y por ello hay que tener mucho cuidado en la elaboración de los alimentos, sobre todo si se trata de conservas.

“Para elaborar las conservas hay que cocer bien previamente tanto el alimento como el vinagre o la salmuera y después colocar toda la preparación sin taparlo y llevarlo a baño maría. Esa es la forma correcta de hacerlo. No es ni siquiera cocinarlo, sino dejarlo apenas unos minutos en agua hirviendo después de haberlos lavado bien. Así se eliminan las bacterias y toxinas”, sostuvo.

La intoxicación se produce en el lapso de doce horas y dado que la toxina actúa muy rápido la recomendación es acudir rápidamente al médico si luego de haber ingerido algún producto en conserva o que no esté bien cocinado para poder actuar de manera precoz.

“Si tienen una especie de gastroenteritis y consumieron algún tipo de conserva o un chacinado puesto al vacío, se debe consultar al médico e informarle qué se comió. Si no se detecta dentro de las doce horas de ha demostrado que tiene el 75% de letalidad esta enfermedad”, indicó Mendoza.

 El botulismo

El botulismo es una enfermedad rara y grave, ocurre como consecuencia del consumo de ciertos alimentos. Es causada por una toxina que ataca los nervios del cuerpo y puede ocasionar dificultad para respirar, parálisis muscular y hasta la muerte. Con mayor frecuencia la toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum.

Los alimentos que pueden estar contaminados con esta bacteria son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado, la miel o el jarabe de maíz, las papas al horno cocinadas en papel aluminio, el jugo de zanahoria y el ajo picado conservado en aceite.

Por lo general, los signos y síntomas del botulismo transmitido por alimentos comienzan entre 12 y 36 horas después de que la toxina ingresa al cuerpo. Sin embargo, según la cantidad de toxina consumida, el inicio de los síntomas puede variar desde unas pocas horas hasta unos pocos días.

Los tipos de botulismo

Además del botulismo transmitido por los alimentos en la que las bacterias dañinas se reproducen y producen la sustancia tóxica en ambientes con poco oxígeno, como las conservas caseras; existen además otros dos tipos: el botulismo por heridas y el botulismo infantil.

Según explica Mayo Clinic, el primero se da si las bacterias entran en una herida cortante y pueden provocar una infección peligrosa que produce la sustancia tóxica.

El infantil es la forma más común de botulismo y comienza cuando las esporas de la bacteria Clostridium botulinum crecen en el tracto intestinal del bebé. Suele ocurrir a los bebés de 2 a 8 meses de edad. 

Síntomas

• Dificultad para tragar o hablar.
• Boca seca.
• Debilidad facial en ambos lados del rostro.
• Visión borrosa o doble.
• Caída de los párpados.
• Problemas para respirar.
• Náuseas, vómitos y calambres abdominales.
• Parálisis.
  
  

Cuidados en la cocina

• Cocinar los alimentos completamente.
• Mantener separados los alimentos crudos de los ya cocinados.
• Refrigerar pronto los alimentos preparados.
• No comer de latas abolladas
• La presencia de toxina botulínica no siempre se acompaña de alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos.
• Tratamiento térmico: la olla a presión aumenta la temperatura y es más efectiva.
• Garantizar la higiene: envases, recipientes, utensilios, tablas.
• Evitar productos de dudosa procedencia.