Pacú relleno a la parrilla
Es necesario contar con un pacú abierto indiferentemente en forma tradicional o bien por el lomo, como se prefiera. Con la ayuda de un cuchillo sierrita (tipo tramontana) se le retirara el espinazo, haciendo correr el filo por las espinas, y cuidando que no quede el él restos de carne.
Se rociara con sal fina las dos caras internas del pescado y jugo de abundante limón.
Posteriormente se aplicara una capa completa de rodajas de cebollas cortadas enteras, arriba una capa de tomates en fruta (también en rodaja), posteriormente un morron cortado en tiras y dstribuido a lo largo del pescado. Seguidamente se distribuirá a lo largo, un mazo de perejil cortado y uno de cebollitas cortado mediano.
A gusto se le puede rociar con condimentos especiales para pescado, o bien algo de pimienta en grano molida, hojas de laurel, ajo corado a gusto y rodajitas finas de limón.
Cerrar el pescado con la ayuda de una aguja y cosiendo con hilo grueso, o puede ser también con un alambre fino.
A continuación se envuelve el pescado con papel aluminio, dando dos o tres envolturas y de esta forma modelarlo para evitar que el jugo que va largando las verduras no se derrame al exterior.
Al colocarse el pescado en la parrilla se tendrá en cuenta que el lado donde esta la abertura (cosido) debe quedar mas arriba que el resto, a efectos de que no evacue el jugo del relleno. En esta posición en la parrilla a 30 centímetros aproximado del fuego se expondrá por una hora aproximadamente, tras lo cual llego el momento de dar vueltas, siempre teniendo cuidado de girar sobre el lado que no esta la abertura. Del otro lado bastara exponerlo a las brasas aproximadamente 30 minutos. Es importante o abrir el papel aluminio ni perforar el papel hasta que el pescado sea retirado de la parilla (algunos lo hacen para verificar si están cocidos)
Retirado el pescado relleno asado a la parrilla, con la ayuda de un tenedor y una espátula, se procederá a retirar el papel aluminio, el cuero con las escamas, quedando al descubierto uno de los manjares mas buscados por los pescadores
Por supuesto, tener en cuenta que el pescado deberá volver a nadar, esta vez en un buen vino.
