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Se fomenta la incorporación a la alimentación cotidiana

El cultivo de hongos comestibles se abre paso en la producción de la Tierra Colorada

El emprendimiento obereño María Bárbara marca el camino para que otros productores se sumen y crezca la actividad. El Instituto Misionero de Biodiversidad hace el acompañamiento

sábado 23 de octubre de 2021 | 6:05hs.
El cultivo de hongos comestibles se abre paso en la producción de la Tierra Colorada
Pablo Gómez es uno de los fundadores de María Bárbara. Foto: Luciano Ferreyra
Pablo Gómez es uno de los fundadores de María Bárbara. Foto: Luciano Ferreyra

Misiones es una provincia con enorme variedad de producción. Desde las más tradicionales hortalizas y cultivos hasta frutos exóticos se pueden encontrar en las chacras. Sin embargo, un nuevo producto, muy distinguido entre quienes lo consumen, comienza a tomar lugar también: el cultivo de hongos comestibles.

Estos alimentos –como los hongos gírgolas, por ejemplo – extraídos del reino fungi, poseen características peculiares que no sólo la convierten en un sofisticado aliado de la gastronomía, sino que además la vuelven una opción saludable.

Si bien la forma de cultivo requiere sus etapas y cuidados, son adaptables y con la atención adecuada, rinden en sus resultados.

El Instituto Misionero de Biodiversidad (Imibio) en Puerto Iguazú es uno de los establecimientos científicos que aboga por la producción de hongos comestibles, para lo cual no sólo realizan profundas investigaciones, sino que también organizan capacitaciones y acompañamiento constante a aquellos emprendedores que se animen a insertarse en esta innovadora actividad (ver página 11).

Aunque su consumo aún no es tan usual en la provincia, hay emprendimientos que dieron el paso y hoy se alzan con variedades y opciones para degustar. Asimismo, cada vez más restaurantes incluyen en sus cartas platos con este tipo de alimento, lo que va aumentando la demanda poco a poco.

María Bárbara innova
María Bárbara es un emprendimiento familiar asentado en Oberá, que se dedica al cultivo y comercialización de hongos comestibles, en una amplia variedad de presentaciones.

Pablo Gómez es uno de los socios fundadores, junto a su hermano David y su madre Mirta Argüello. Los tres, con mucho esfuerzo, crearon las instalaciones para la producción y almacenamiento en el terreno familiar e incluso acondicionaron la vieja morada de los abuelos, que ahora funciona como una de las salas de inoculación.

En una visita realizada por El Territorio, Pablo se refirió a los pormenores del cultivo en sí y a los beneficios que este producto trae a la Tierra Colorada.

En primer lugar, explicó que la familia se dedica a la producción de gírgolas, mayormente pardas aunque también en la época de verano se trabaja con las rosadas. Además, se incursiona en otro tipo de hongos, conocidos por ser medicinales, como el reishi (ganoderma).

La mayor cantidad de clientes pertenece a familias orientales establecidas en la zona, puesto que están más acostumbradas al consumo, como también los restaurantes locales. “Con el emprendimiento estamos enmarcados dentro de Agricultura Familiar, porque la unidad productiva está en conjunto con la vivienda familiar, estamos dentro de ese modelo de trabajo en donde también la mano de obra es familiar. Surgió hace dos años como una propuesta, buscando producir y trabajar con la tierra en alternativas productivas”, adujo.

Camino de cultivo
El camino comienza con el acopio de bolsones de aserrín, que son utilizados como materia prima para el cultivo, lo que introduce al emprendimiento dentro del proceso de economía circular, al utilizar los desperdicios de otra industria, la maderera. La primera etapa consta de la adecuación de este sustrato, con el agregado de humedad y otros componentes, tras lo cual se arman bloques donde luego estarán cultivados los hongos.

El sustrato pasa por un proceso de pasteurización artesanal a temperatura elevada para reducir los agentes contaminantes, puesto que según señaló Pablo, “María Bárbara produce de manera orgánica, sin agroquímicos”. En la siguiente etapa se hace lo que se llama siembra con el micelio, que vendría a ser la semilla del hongo. “El hongo corresponde al reino fungi no vegetal, por eso no son semillas, sino micelios, aunque a veces se usan analogías para que se comprenda más fácilmente”, explicó Pablo.

Este micelio es comprado en Buenos Aires, aunque la idea del emprendimiento obereño es -en lo próximo - volverse también productores y distribuidores, con el fin de contribuir con otros emprendimientos de la región a quienes muchas veces se le dificulta la compra a gran escala.

“Todavía no lo podemos producir porque se necesita un equipamiento más especializado, es una práctica de laboratorio, por eso presentamos un proyecto para adquirir ese equipamiento al Ministerio de Desarrollo Productivo de la Nación”, contó.

Una vez pasteurizado, el sustrato de aserrín limpio se mezcla con la semilla y se conforman los bloques de cultivo, para pasar a una etapa de incubación.

Justamente el sector destinado a la etapa de incubación está ubicado en las instalaciones de lo que en algún momento fue la casa de los abuelos paternos de Pablo y David. María Bárbara era la abuela y fue la inspiración para el nombre del emprendimiento.

Los bloques inoculados se conservan en un lugar oscuro y templado, durante unos 25 días, para que el micelio se expanda y alimente del sustrato. Luego de allí, pasa a otro espacio denominado sala de fructificación, donde se le otorga nuevamente humedad al sustrato y donde el bloque permanece de 15 a 20 días. Allí se desarrolla el hongo que se cosecha. De esta manera, desde la siembra a la cosecha pasan alrededor de 45 días de producción.

Carácter social
La familia de María Bárbara comenzó tras el fomento del Imibio. Asistieron a las capacitaciones y luego se abocaron a ser autodidactas para encontrarle la vuelta al comercio. Como resultado, hoy presentan al público hongos frescos, deshidratados, en escabeche, en conserva y en forma de especias, mezclados con otros productos como orégano, perejil, albahaca, sal del Himalaya, entre otros. Así también, se fabrican pastas rellenas con gírgolas y se venden en la feria local.

Además de producir, desde María Bárbara también se fomenta la actividad, siendo este uno de los ejes de trabajo. Así también se llevan adelante cursos y capacitaciones sobre la forma de llevar adelante el negocio. En esas charlas se muestra todo lo que se necesita para completar el proceso, generando además un vínculo con aquellos que decidieron empezar, trabajando en conjunto y potenciando la actividad en Misiones.

El emprendimiento suele hacer visitas guiadas también por las distintas etapas del proceso, tanto para quienes quieren conocer por curiosidad o quienes buscan insertarse en la producción. Es que el carácter social que tiene el emprendimiento es una de sus principales características.

“Se trata de crecer juntos con otros emprendimientos, ayudarnos mutuamente y enriquecernos de conocimientos también. Por eso compartimos lo que aprendimos, nuestros proveedores, los secretos para el cultivo, para que esta actividad se expanda cada vez más en la provincia”, cerró Pablo.

 

El Imibio investiga y fomenta la recolección y autocultivo

Desde el Instituto Misionero de Biodiversidad (Imibio) ubicado en Puerto Iguazú, se sigue trabajando en la investigación y fomento de la producción de hongos comestibles.

En diálogo con El Territorio, el director del mencionado Instituto, Emanuel Grassi, se refirió a la tarea que llevan adelante en este sentido. “Seguimos trabajando con hongos, hacemos relevamiento de especies nativas y estudios fisiológicos en laboratorios, estudiamos cómo crecen, como se desarrollan”, explicó.

Asimismo, indicó que durante el año pasado se llevó a cabo el trabajo de recolección de hongos comestibles nativos y a partir de allí, “se publicó una guía de recolección con cuatro hongos de los tantos que tenemos comestibles”.

“Conocer las especies que se desean colectar, tener una guía de recolección o fotografías de hongos de la región, evita recolectar hongos en lugares que puedan estar contaminados, evitar la recolección si no van a ser consumidos o estudiados, no mezclar en una misma canasta diferentes especies, aplicar rápidamente métodos de conservación adecuados para contribuir a una mayor calidad de preservación, asegurarse que los hongos cosechados no sufran daños y los dejen sin posibilidad de venta”, son algunas de las recomendaciones que establece la respectiva guía.

Al tiempo que explica los pasos a seguir para la producción y detalla algunas de las diferentes especies que se pueden encontrar en la Tierra Colorada.

“Se hicieron capacitaciones, siempre estamos trabajando con los hongos, desde el cultivo, acompañamiento a productores, asesoramiento y en recolección”, concluyó Grassi.

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