Sazonar y saborear la vida

Los guaraníes definen al alimento -poytava- como su columna vertebral, como lo que los mantiene erguidos, que permite existir.

Así lo detalla el cartel que cita a Graciela Martínez en la entrada de Poytava, restaurant que redescubrió la identidad de la cocina misionera y se lució frente a nuevos y entusiasmados comensales en la final del Prix de Baron B.

El premio de la reconocida marca de espumantes que se desarrolló el jueves en el glamoroso Palacio Duhau de Buenos Aires buscó visibilizar a proyectos que se destaquen en ejes como la sustentabilidad, la relación con las comunidades locales, el medioambiente y el savoire faire, el arte de saber hacer, con atención al detalle y la excelencia.

En esa línea, el saber y el sabor no sólo comparten un origen etimológico inseparable y significativo sino que se configuran como un estilo de vida, una forma de disfrutar y potenciar las bondades de la tierra al mismo tiempo.

‘’El premio no es sólo por un plato, hablamos de la sustentabilidad de la comunidad, el trabajo que hacen estas personas por un cambio en su región”, describió la brasileña Manu Buffara, una de las integrantes del jurado, que en su mayoría se hizo presente de manera online.

En coincidencia, la cocinera María Florencia Rodríguez, ganadora del certamen, celebró que la iniciativa fuera más allá del plato ‘‘porque todo el proceso y lo que queremos plasmar en él, es lo que vale la pena. Yo quería que sientan que estaban comiendo un pedacito de Tilcara’’.

Tanto Rodríguez, como Saúl Lencina, en representación de Poytava o Paula Chiaradia, a cargo de Fonda Sur, en Trevelin, Chubut, demostraron que una cocina comprometida con lo local no sólo es posible y superadora sino por demás sabrosa y sabia.

En el caso de Tilcara como el de Misiones, la relación con los pueblos originarios se planteó como un encuentro colaborativo, de rescate y de aprendizaje mutuo que potencia.

‘‘Es fundamental para nosotros de donde viene el alimento, quién está atrás de todo esto y cómo se relacionaba con el entorno, con sus pares y con la biodiversidad’’, arrancó explicando Saúl en la presentación de su plato y proyecto.

‘‘No creemos poder cambiar algo, soñamos con hacer algo que en la generación siguiente se pueda generar un cambio’’, postuló Lencina al graficar el vínculo que forjaron con la comunidad mbya Yvytú Porá con quienes intercambian semillas, técnicas y saberes.

La voz de Saúl encarnó, en el salón porteño, la abundancia misionera de frutas, hortalizas, hongos comestibles y otros tantos alimentos silvestres. Al explicar que desde que llegó a la provincia se vio fascinado con esta exuberancia, manifestó que buscando el origen de recetas tan típicas pero olvidadas como el vorí vorí, llegaron a ser guardianes de semillas de poroto y maíz nativo.

Discurso apasionado, combinado con un festín de aromas y sabores detonaron una explosión de emociones y comentarios halagadores en los participantes que por vez primera tenían acercamiento a esta cocina con base guaraní. Para cerrar y haciendo referencia a la multiculturalidad de la Tierra Colorada, Lencina destacó que se nutren del crizol de razas, entendiendo lo originario como troncal y lo inmigrante y fronterizo como ‘condimento’.

Estilo de sazón y vida
Identificándose con lo ancestral de otra manera, a raíz de la dureza del entorno, Chiaradia contó que en el pequeño pueblo de Trevelin la sustentabilidad no es un concepto que se debata sino que se da de manera natural, como forma de vida, en relación al fuego, el frío, la nieve. Como sus colegas, consideró que la exposición de Baron B permite poder comunicar todo lo que se hace en pequeñas comunidades.

Tal como planteó Mauro Colagreco, presidente del jurado, cada propuesta se destacó con una riqueza única. Mientras su par Richard Geoffroy subrayó el sentimiento ‘‘tan fuerte de identidad, de pertenencia. La sensación de la transmisión de la identidad ancestral’’. En ese sentido, juzgó que ‘‘está riqueza hay que ponerla en manos del mundo’’.

A través del certamen y de estos tres finalistas que encontraron su fortaleza en lugares inhóspitos o atípicos para la gastronomía de elite, quedó en evidencia el camino a seguir con el nuevo paradigma de cocina. Hoy cada vez más, se enfocan en los ciclos de la naturaleza y en contribuir a todo lo que rodea. Así, enorgullecerse del legado es uno de los valores que crecieron con la pandemia que obligó a hacer foco en lo local. ‘‘Nos queda mucho por descubrir y seguir contagiando a otras personas para que se sientan orgullosas de lo que tienen cerca y lo cuiden también’’, signó Rodríguez al alzarse con el corcho dorado.

En tanto, Martín Molteni, el único de los cuatro jurados presente que pudo degustar en vivo cada receta, resumió que la identidad de la cocina argentina del futuro se configura en construcción con toda la cadena de producción, recolectores, agricultores, pastores y más.

Es claro que cada propuesta trasladó un pedacito de su tierra a la capital, que la cocina transmite cultura y como planteó Colagreco, quizás hoy, con menos elaboraciones en las casas, la misión de los restaurantes es traspasar ese legado cultural, de generación en generación.

No por casualidad la misma raíz sap, da origen a saber, sabor , sabroso, porque la sabiduría sin dudas tiene que ver con ser sagaz pero también con descubrir y disfrutar los sabores de la vida.