viernes 17 de septiembre de 2021
Muy nuboso 20.7ºc | Posadas

De Misiones al mundo: el chef Saúl Lencina, finalista de la Edition Cuisine 2021

Tomando los saberes ancestrales y la materia prima local, Poytava representa la idiosincracia misionera en un certamen que busca premiar proyectos sustentables

domingo 22 de agosto de 2021 | 7:32hs.
De Misiones al mundo: el chef Saúl Lencina, finalista de la Edition Cuisine 2021
El maíz nativo, centro de la gastronomía que promueve Saúl Lencina. Foto: Natalia Guerrero
El maíz nativo, centro de la gastronomía que promueve Saúl Lencina. Foto: Natalia Guerrero

El pulso se acelera, los ojos se encienden, la mente proyecta y el cuerpo lidia con una estática insoportable. La charla con Saúl Lencina es la habitual, los ejes permanecen intactos, pero su entusiasmo contagia y emociona, una vez más.

Desde hace 10 años el proyecto de Saúl y Ángeles de Muro busca el cuidado de la tierra, producir ética y agroecológicamente, una carta estacional (se come lo que hay) y aunque parezca lejos de los titulares, crece paso a paso, impulsando ese cambio macro que necesita el mundo.

Hoy, un reconocimiento que les permite globalizar aún más su propuesta y sobre todo mostrar las bondades de la Tierra Roja al globo entero, es que son uno de los tres finalistas del Prix de Baron B - Édition Cuisine.

Explicando que viven este mimo como parte del trabajo cotidiano al que apuestan y que comparten muchos puntos en común con los otros candidatos en competencia (De Chubut y Jujuy), Lencina detalló que ‘‘no nos sorprende el lugar que ocupa Misiones en este certamen, porque lo que mostramos es un pedacito, no solo de lo que nosotros hacemos, sino de lo que se podría llegar a hacer y toda la gente que está detrás de eso’’.

En esa línea celebró la visibilidad que adquieren proyectos como estos, que ‘‘cuesta mucho que se desarrollen comercialmente’’ por todo el trabajo y tiempo que dedican a la investigación y actividades como la recolección de alimentos silvestres, entre otras.

‘‘Nosotros sabemos que no vamos como Poytava, menos como Saúl Lencina, sino como Misiones, la Tierra Colorada y la biodiversidad junto a las comunidades guaraníes más todo ese crisol que viene después’’, reconoció el chef.

De esta manera, volvió a subrayar la ventaja que tiene la provincia con su abundancia, su tradicional forma de producir alimentos y el turismo que atrae. ‘‘Toda la biodiversidad que concentra Misiones, bien aprovechada, te da una gastronomía con impacto mundial. El turismo gastronómico es por donde se mueve el mundo, un nicho muy grande que te podría dar las herramientas para mejorar muchas cosas’’, graficó y reflexionó que todo ese atractivo que llega hacia las Cataratas y otros puntos puede catapultar el trabajo con los agricultores familiares, las comunidades originarias, las economías pequeñas y sustentables. Se puede cuidar la cultura, la biodiversidad, lo nativo, al tiempo que se brinda alimento.

‘‘Somos una provincia que todavía pasa hambre y es una locura, porque sentimos que lo que nos potencia -como mercado, como restaurante o negocio- también nos da el empuje para darnos cuenta de lo que no estamos aprovechando, como el alimento silvestre por ejemplo, o lo que podemos plantar. Con lo que da una planta de mandioca, podés plantar 20, en un mazo de maíz, tenés 300 plantas’’, ejemplificó.

Hoy, aunque algunas de estas ideas sigan sorprendiendo a muchos, la responsabilidad social es parte de los mejores restaurantes del mundo que apuntan a la materia prima local y agroecológica. Simplemente con mirar quienes están detrás del jurado del Baron B Prix, se refuerza esta idea.

Mauro Colagreco lidera el tribunal que define el premio y además de configurarse como el chef argentino de mayor prestigio con tres estrellas Michelin en su haber y otras importantes distinciones, su restaurante Mirazur es el primero del mundo 100% libre de plástico y se abastece directamente de sus jardines orgánicos. Se suma Martín Molteni de Pura Tierra, pionero en la gastronomía autóctona de alta gama, la reconocida chef brasileña Manoella Buffara, con un extenso trabajo social y comunitario y la experiencia de Richard Geoffroy, histórico Chef de Cave de Dom Perignon.

Para la ocasión, y como parte de un largo proceso que hoy literalmente da sus frutos, Poytava potenció su harina de maíz nativo en el vorí vorí que presenta en concurso, en esta tercera edición que tiene la temática ‘ave’.

‘‘Fue un ciclo que fuimos cerrando y justo la competencia pasaba por ahí ’’, deslizó Lencina. Tras años de contactarse con la comunidad Yvytú Porá, que finalmente los designó guardianes de las semillas de maíz, este 2021 fue la primera vez que lograron una productividad tal que les permitió hacer harina de maíz nativo propia.

Como si fuera poco, de la producción que lograron de maíz, la mitad volvió a la comunidad, a un predio especialmente destinado a plantar en gran cantidad. ‘‘Nuestro proyecto se relacionó siempre completamente con la comunidad y sus necesidades, con la importancia que tiene plantar la suficiente cantidad de mandioca, batata, zapallo, maíz, hacer harinas con eso y tener la posibilidad de rescatar muchas recetas y muchos platos que se fueron perdiendo’’ definió Lencina y remarcó que estas sociedades no solamente son el ejemplo perfecto de cómo vivir de manera sustentable, sino que merecen respeto y por ende, cuidados. ‘‘Hay que fortalecer y cuidar ese patrimonio que son las comunidades y no simplemente romantizarlas en un certamen, sin tener en cuenta que hay muchas que no tienen agua, luz, educación, necesidades básicas’’ remató.

Con una verborragia que dispara cientos de puntas por abordar, haciendo que siempre esta síntesis parezca con sabor a poco, la sabiduría de Poytava se muda esta semana a la gran ciudad y apunta a que el vorí vorí sea la estrella. Así, el amor de una familia genuinamente trabajadora se codea con los grandes del mundo, contagiando quizás esas costumbres por demás autóctonas pero que pueden resultar enormemente reveladoras.

 

Para agendar
Final de excelencia
La final del Prix de Baron B será este jueves 26 de agosto, en Buenos Aires. Cada chef hará sus recetas en vivo para que el jurado determine al ganador. En redes se puede profundizar en cada una de las historias y saber más sobre el jurado.

Temas de esta nota

¿Que opinión tenés sobre esta nota?


Me gusta 0%
No me gusta 0%
Me da tristeza 0%
Me da alegría 0%
Me da bronca 0%
Te puede interesar
Ultimas noticias