Chipa y reviro

La mayoría de nosotros compartimos que no existen dos expresiones culinarias más misioneras que la chipa y el reviro, pero, ¿cuál es su origen?, ¿de dónde vienen?, ¿son solamente misioneras o son regionales?

Chipa es un vocablo guaraní ancestral; cuando los conquistadores españoles llegaron a la zona donde fundaron el Fuerte de Asunción, las tribus de carios guaraníes cocinaban una especie de tortilla con almidón de mandioca –a veces incorporaban harina de maíz– y grasa animal que llamaban mbuyapé o mbujapé -pan-, la masa resultante se envolvía en hojas de bananero y se cocinaba en las cenizas del fogón -tanimbú-.

 La introducción de nuevos animales –caballo, vacunos, ovinos, aves de corral- en estas tierras implicó –entre otras cosas- nuevos alimentos, como carne, leche, huevos y quesos. Esa preparación incorporó algunas de esos aportes y pasó a denominarse chipa... Desde los tiempos coloniales fueron degustadas, sin distinción de cuna.

 A pesar del origen común, el tiempo y las particularidades geográficas y culturales marcaron diferencias semánticas. En nuestra provincia y Paraguay se denomina chipa, en femenino, el diminutivo es chipita, y a la persona que vende el producto se la llama chipera o chipero; en la provincia de Corrientes –otro reducto indiscutible de esta delicia– se la denonima chipá, en masculino y con acento ortográfico en la última sílaba; el diminutivo es chipacito, y la persona que comercializa el producto se denomina chipacera o chipacero.

 Hay más de 70 variedades de chipa, la más conocida y difundida es la chipa almidón en su formato tradicional –tipo bollo alargado– y rosca. Otras variantes comercializadas son el kavuré -o kaburé–  y rellenas de carne molida o pollo desmenuzado, en el ámbito hogareño chipa so’o, mandubí, amasada, guazú, chutita, cuerito, por citar algunas.

 Bocados similares se consumen en Brasil y Bolivia, con nombres propios y que, posiblemente, den cuenta del pasado común y atávico de nuestros pueblos.

 Infaltable y tradicional en celebraciones como la Semana Santa, su sabor y fragancia se visualizaron por años en una canasta, bamboleándose sobre la cabeza de una chipera; el tiempo incorporó varones a este oficio y el surgimiento de varias chiperías o fábricas de chipa en la región.

Párrafo destacado para las chipas de Santa Ana y San Ignacio, parada infaltable de todo viajero; en cuanto a reconocimientos, Paraguay va un paso adelante, celebra el Día Nacional de la Chipa el segundo viernes de agosto, la declaró alimento nacional y considera que la ciudad de Coronel Bogado es la capital nacional del producto. Por su parte, el reviro también tiene un origen antiguo, al parecer en el siglo XIX en nuestra zona misionera –área de las antiguas misiones jesuíticas– cuando la explotación de la selva virgen generó el oficio esclavo de mensú –término derivado de la palabra mensualero, en referencia a la regularidad en el pago del supuesto salario-; fueron ellos ante la escasísima disponibilidad de alimentos los que “inventaron” esta receta, a partir de harina de trigo, grasa vacuna, sal y agua, que les proporcionaba lo necesario para enfrentar las duras condiciones de trabajo. Es una versión.

 Otro relato ubica el principio de la preparación en la antigua España de la Edad Media, en enfariñadas o faragullos que los monjes peregrinos acarreaban en sus alforjas, costumbre traída a América por los conquistadores y adaptada a la disponibilidad local.

 Sea cual sea el relato fidedigno, el origen en el hambre y la escasez o nula disposición de alimentos es común e innegable, según parece.

 Puede consumirse salado, enriquecido con huevos fritos, tikueí, charque, cecina o la guarnición preferida por el comensal; también dulce con miel –de abejas o caña-, azúcar –blanca, rubia o negra-, dulce de leche, mermeladas… En fin, las combinaciones son innumerables; en ambos casos se acompaña con cocido –denominación popular de la infusión preparada con yerba mate y agua hirviendo, conocida como mate cocido-.

 El reviro tiene un origen místico. Cuenta la leyenda que un día, una madre sólo tenía un poco de harina para alimentar a sus hijos; sin otra opción, la colocó dentro de una olla de hierro, al fuego, y mientras observaba a los pequeños dormir, las lágrimas de impotencia corrían a raudales por sus mejillas y caían dentro del recipiente. Poco a poco la harina se humedeció con ellas y el golpeteo de la cuchara de madera partió la masa resultante y la desmenuzó.

 El aroma despertó a los niños, la madre sirvió la preparación a cada uno con un jarro de cocido; el resultado fue un manjar milagroso que alimentó a toda la familia por varios días.

 Actualmente, como la chipa, es considerado gourmet en algunos círculos, se la comercializa en supermercados y negocios del rubro. Hace poco tiempo la Cámara de Representantes instituyó la Fiesta del Reviro y la Cultura Popular en la ciudad de Montecarlo, designó sede permanente a la Escuela de Comercio N° 2 Manuel Belgrano y mantuvo la fecha histórica coincidente con el Día de la Tradición, en un justo reconocimiento a esta actividad con más de 30 años de existencia.

 En la ciudad de Candelaria se realiza un concurso anual de reviro, que atrae a participantes de toda la región.

 Tanto la chipa como el reviro son elementos de nuestra idiosincrasia litoraleña, guaranítica y mestiza, una prueba más del sincretismo resultante después de años de imposiciones y resistencias. Estamos tan lejos de esa construcción y con la “panza tan llena” que, en ocasiones, el relato se asemeja más a un cuento que a un hecho histórico.

 Y no estoy ni generalizando ni negando la realidad de necesidades básicas insatisfechas, en realidad me estoy preguntando qué elemento cultural está naciendo en estos tiempos tan particulares, si dentro de 50 años lo reconoceremos mientras comemos una chipa calentita y un poco de reviro con mate cocido.

 ¡Hasta el próximo viernes!