jueves 17 de junio de 2021
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Misiones aviva el legado ancestral del barbacuá

El secado con humo de leña fue creado por los guaraníes hace 400 años; luego los inmigrantes lo volcaron a la producción. Hoy persiste entre colonos que buscan darle un sabor natural a la yerba

domingo 16 de mayo de 2021 | 6:08hs.
Misiones aviva el legado ancestral del barbacuá
El emprendimiento de la familia Butiuk fue instalado en Azara en 1920 y desde entonces nunca dejó de funcionar; allí, el urú revuelve la yerba durante el proceso de secado.
El emprendimiento de la familia Butiuk fue instalado en Azara en 1920 y desde entonces nunca dejó de funcionar; allí, el urú revuelve la yerba durante el proceso de secado.

Años y años de historia envuelven a la mística Misiones. La producción siempre estuvo en el centro de ella, no sólo como (principal) motor económico, sino como parte de la cultura y las costumbres.

Justamente, esas costumbres son las que fueron pasando de generación en generación y muchas de ellas se utilizan hasta el día de hoy, entrelazando la sabiduría ancestral con las nuevas tecnologías.

Un ejemplo claro es el de la producción yerbatera, una de las actividades propiamente misioneras que revisten una importancia trascendental para la provincia. Es que si bien muchos de los eslabones de la cadena productiva e industrial fueron tecnificados, aún quedan vestigios de pasado en algunos sistemas utilizados, como en el secado barbacuá.

El barbacuá es el método más antiguo del proceso yerbatero y fue utilizado por los guaraníes hace más de 400 años. La denominación ‘barbacuá’ proviene del guaraní y significa ‘tostado’. Esta descripción define en detalle de qué se trata este proceso, que tiene como protagonista al fuego, tanto en el denominado sapecado previo como en el humo del propiamente dicho barbacuá.

En la actualidad, se sumaron nuevas formas de trabajar la yerba, de modo tal de no contaminar la hoja con el humo pero sí seguir manteniendo la calidad y el sabor incomparable de aquel mítico producto. La calidad y la atracción natural que desprende lo artesanal, seducen a los consumidores que lo siguen eligiendo, promoviendo el crecimiento de aquellos pequeños productores que conservan esa esencia.

Son varios los secaderos que aún mantienen este sistema en Misiones, aunque la mayoría desistió debido a los altos costos que demanda. Es que se trata de un proceso más lento y discontinuo, que requiere tiempos de espera y mucha paciencia, pues el estacionamiento del producto, de más de un año, hace que la producción se proyecte a muy largo plazo. Además tiene costos elevados, puesto que necesita de insumos esenciales para su funcionamiento, como la leña.  No obstante, aquellos que continúan con este tipo de trabajo defienden las propiedades y el gusto particular que sólo este procedimiento puede darle a la yerba.

La historia

Con el tiempo, esos saberes ancestrales sobre la producción y secado se fueron mezclando con los conocimientos que trajeron los inmigrantes de tierras lejanas.

Llegaron desde diversos lugares –como Ucrania, Rusia, países nórdicos–, pero con la misma templanza y ganas de progresar. Por eso dejaron la vida en las chacras y trabajaron sin descanso para encontrar la mejor manera de labrar la tierra.

Fue el caso de los Butiuk, quienes en 1920 instalaron un secadero en la zona de Azara y comenzaron un recorrido de producción que aún hoy sigue dando sus frutos con creces (ver páginas 4 y 5).

La continuidad a través del tiempo es una constante en las historias de los secaderos misioneros. Es que la mayoría de ellos tiene una tradición que viene desde hace tiempo, sostenida por familias que decidieron continuar con el legado. 

Guillermo Grudke es uno de ellos, cuyo secadero ubicado en Guaraní se alza imponente desde hace 40 años. Con una estructura que asemeja a una torre medieval, Guillermo sigue produciendo yerba barbacuá. Junto a su padre, sus hermanos y los trabajadores que tiene en el secadero, realiza un trabajo de hormiga sosteniendo la producción pese a las contingencias que se presentan (págs. 6 y 7).

En un mundo donde las grandes cadenas industriales buscan copar los más variados procesos de producción, encontrarse con establecimientos que defienden sistemas ancestrales, aportando el valor agregado histórico tanto a su marca como a la zona, resulta destacable. Este es el principio que rige a la familia Kornieczuk, de colonia San Jorge, San Pedro, pues con este proceso mantienen viva la tradición de la yerba mate, conquistando cada vez a más amantes de la artesanal (pág. 8).

No obstante, más allá de la usanza del método, los productores fueron sumando nuevas tecnologías, en el afán de mejorar la productividad y garantizar mayor sanidad en el producto.

En la zona Centro de la provincia hay unos catorce secaderos que siguen elaborando yerba mate con el sistema barbacuá. Años atrás se agruparon en una asociación para compartir experiencias y recibir ayuda para seguir manteniendo su actividad heredada de sus abuelos. Héctor Kwaszka es hoy su actual presidente y explicó que en los últimos años realizaron varios cambios para seguir ofreciendo un producto natural y a la vez muy atractivo para los consumidores en el país (págs. 10 y 11).

El tiempo pasa pero las historias quedan y con ellas, las tradiciones. El traspaso de sabidurías antiguas a lo largo de las diferentes generaciones va dejando un acervo invaluable de producción y labranza.

Un legado que revive el valor y la cultura del trabajo. Una herencia que los antepasados dejaron en la Tierra Colorada y que El Territorio presenta hoy en este informe de domingo. 

 

Informe de domingo

Yerba barbacuá, una tradición ancestral que perdura

Los Butiuk apuestan a la producción artesanal de hoja verde desde 1920

En medio de la espesura se alza un imponente secadero familiar

La pasión por conservar el sabor ahumado en la yerba mate

Secaderos se adaptan con tecnología para nuevos tiempos

El humo, un atractivo y a la vez limitante para el consumo

Una búsqueda constante en la web

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