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“El helado es mi pasión. La calidad, mi obsesión”

Cómo se elaboran los helados más ricos del Nordeste argentino

Duomo logró su posicionamiento realizando helados de primera calidad, con materia prima genuina, como frutas naturales en lugar de saborizantes

domingo 21 de marzo de 2021 | 6:00hs.
Cómo se elaboran los helados más ricos del Nordeste argentino
Maestro heladero Juan Sajczyszyn e Ingeniero en Alimentos Martín Blanco.
Maestro heladero Juan Sajczyszyn e Ingeniero en Alimentos Martín Blanco.

En nuestra provincia, una de las heladerías más antiguas y referente en el sector es Duomo SRL, empresa 100% misionera, cuya pasión por fabricar buenos productos la convirtió en líder indiscutible en la elaboración de los helados más ricos del Nordeste argentino.

Con una trayectoria de 30 años en el mercado heladero, Duomo fabrica sus helados de manera artesanal pero en cantidades industriales. Para ello, utiliza las mejores materias primas, genuinas - como la crema original en vez de reemplazarla por grasas trans, por ejemplo, o frutas naturales, en vez de polvos frutales y saborizantes artificiales. Saber utilizarlas en las cantidades correctas y haciendo las combinaciones apropiadas es el secreto para que los helados de Duomo sean únicos, tanto en calidad como en sabor.

Más allá de la maquinaria de última generación - la mayoría, italiana – esta empresa misionera modelo cuenta con un equipo de profesionales altamente calificados que contribuye, con su conocimiento y experiencia, a fabricar el mejor helado de la región.

“El helado es un alimento; por eso, en Duomo, le damos la importancia que merece, controlando la calidad tanto de la materia prima como del producto terminado. Realizamos los análisis físico-químicos y microbiológicos correspondientes, en el laboratorio montado en nuestra propia fábrica, y velamos por los cuidados básicos que debe tener el proceso de elaboración de helados, especialmente, en la etapa de pasteurización y homogenización”, explica Martín Blanco, ingeniero en Alimentos de Duomo Helados.

Y agrega: “Además, utilizamos fórmulas tradicionales de fabricación de helado. Por ejemplo, los helados de vainilla, sambayón y tiramisú están hechos con yema de huevo, como indica la fórmula tradicional de los maestros heladeros”.

Por su lado, Juan Carlos Sajczyszyn -maestro heladero, responsable del proceso de elaboración de los helados Duomo, con más de 15 años de experiencia en la elaboración de helados- cuenta que “todos los insumos que podemos conseguir acá, los compramos acá. La fruta, por ejemplo, el limón, el mango, el arándanos, todos son de productores misioneros. Nosotros utilizamos 2.000 kilos de mango, 4.435 kilos de arándanos y 15.000 kilos de limón al año, que son de primera calidad y, además, estamos colaborando con productores de nuestra provincia. Nuestra idea es seguir sumando proveedores locales de otras frutas misioneras también para ir ampliando nuestra oferta de sabores”. 

Asesoría técnica de primer nivel

La empresa cuenta, además, con la asesoría técnica del maestro heladero Eduardo Zacaría, heladero de profesión, formado en la Universidad de Wisconsin en lo que respecta a la heladería a nivel industrial.

Su profesión también llevó a Zacaría a Italia, cuna del helado moderno, donde conoció al Maestro “Pino” Scaringella, quien lo convocó como Consultor Senior de Artigeniale, su centro de formación, donde Zacaría descubrió su nueva pasión: transmitir conocimientos. Se desempeñó como docente dictando cursos de perfeccionamiento y lideró un grupo de investigación y desarrollo de productos relacionados con la industria del helado.

Participó en concursos internacionales de nuevos sabores, logrando dos terceros puestos entre más de 50 participantes en Rimini (Italia) y Alicante (España) Actualmente, es el Capitán del Equipo Argentino para la Copa del Mundo del Helado.

En lo que respecta al helado de Duomo, sostiene: “La calidad de Duomo tiene una explicación, o mejor dicho varias: las materias primas. La búsqueda constante de productos premium, originales, hechos bajo estrictas normas de calidad es una tarea ardua en la empresa. Proveedores comprometidos brindan un servicio único, con productos desarrollados a medida para la marca, logrando una diferenciación con el resto del mercado”.

“El know how o saber hacer es fundamental para poner en equilibrio todos los ingredientes y alcanzar así una receta única”, agrega Zacaría, que cuenta con más de 35 años de experiencia en el mundo del helado de alta calidad. “Además, la tecnología de punta con la que cuenta Duomo permite elaborar un producto seguro, sano y rico, teniendo en cuenta cada proceso en la elaboración del producto, desde la recepción de las materias primas hasta la entrega del producto final”.

Y concluye, “Por último, el ingrediente principal para que cualquier cosa tenga éxito en nuestra vida es la pasión. Recuerdo una frase del fundador de Duomo, Carlos Lancioni, que me marcó para siempre: el helado es mi pasión; la calidad, mi obsesión”.

Un poco de historia

El origen del helado es incierto aunque se puede fijar como origen probable la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo, traídas generalmente por los esclavos en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana.

En China, el Emperador Tang (618-697 AC) tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China, esta receta pasó a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; el navegante Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

Durante la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta mezcla se le llamaba en árabe “sharbat”. Esta palabra pasó al turco como "ÅŸerbet". El término hispano “sorbete” también puede haber derivado del idioma árabe.

Cuando Catalina de Médici contrajo matrimonio con Enrique II de Francia, hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos productos en Europa, llevándose luego a América durante la época de la colonización.

¿Cuándo llegó el helado al país?

Según el historiador Daniel Balmaceda, autor del libro La comida en la historia argentina, “la historia del helado a nivel nacional arranca a mediados de 1800. Los registros más antiguos que se conocen corresponden a la zona de Cuyo porque está cerca del hielo de las montañas. El helado de entonces, en toda América, se preparaba sobre la base de la vainilla. Se hacía una crema de vainilla que se batía con hielo”.

En los lugares alejados de la montaña, la única opción era juntar granizo cuando había mal tiempo. “Alrededor de 1830 y 1840, los chicos sobre todo se ponían a juntar granizo porque sabían que ese día tomaban helado. Era casi la única oportunidad que tenían. Alrededor de 1860 se empezó a traer hielo de Estados Unidos y lo aprovecharon algunas confiterías que vendían cremas heladas porque tenían la máquina para prepararlas. Incluso algunos los llevaban a domicilio porque la gente no salía o tenía miedo de que se derritiera”, explica Balmaceda.

Ya en el 1900, la venta de helados se expandió y comenzaron a aparecer los heladeros ambulantes que circulaban en carros ofreciendo su producto y lo hacían en vasos de vidrio que el propio vendedor lavaba en unos tachos que portaba. “Alrededor de 1910 se prohibió la venta de helado ambulante mediante una norma municipal por la falta de higiene de los vasos”, detalla Balmaceda.

Pero el helado argentino, tal como lo conocemos hoy, no se explica sin la inmigración italiana. De hecho, dos de las heladerías más antiguas de Buenos Aires fueron creadas por italianos: El Vesubio, fundada en 1902 por Alfonso Cositore, y Saverio, creada por Francesco Saverio Manzo en 1909.

Y nuestra provincia no fue ajena a esa tradición, ya que hace treinta años, un emprendedor descendiente de italianos (pero bien misionero) fundó una pujante empresa como Duomo Helados SRL, que hoy cuenta con 72 sucursales en el Nordeste argentino, genera empleo para más de 300 misioneros y deleita a los fanáticos del helado con los sabores más sabrosos de toda la región. Duomo, un orgullo misionero. 

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