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Comentó que el gusto del argentino volvió al producto con palo y sin agregados

“La yerba de buena calidad tiene que tener presencia aromática”

Lo explicó la sommelier especializada en la infusión, Valeria Trápaga. Relató que hay un gran interés del público por conocer más sobre el mate y la forma de tomarlo

martes 24 de noviembre de 2020 | 6:00hs.
“La yerba de buena calidad tiene que tener presencia aromática”
Trápaga presenta su libro el lunes.
Trápaga presenta su libro el lunes.

La sommelier Valeria Trápaga comentó que el contexto de la pandemia por el coronavirus incentivó a mucha gente saber más sobre la yerba mate. Trápaga, oriunda de Carmen de Areco (Buenos Aires) es la primera sommelier mundial especialista en cata de yerba mate. Así se recibió en 2003 en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) con una investigación sensorial sobre el cultivo característico del NEA. Y desde ese entonces se ha dedicado a conocer más sobre la infusión nacional de los argentinos. La autora contó en diálogo telefónico con El Territorio, que este año dictó cursos de degustación virtuales y se sorprendió con la gran demanda del público ávido aprender. También a días de presentar su libro, El mate en cuerpo y alma de Ediciones Lariviére, destacó algunos tips para tener en cuenta las yerbas de mejor calidad y como viene cambiando el gusto de los argentinos por el mate.

¿La gente pregunta cómo diferenciar las yerbas de mejor calidad y cómo lograr el mejor mate?
Sí, pero no es algo fácil de explicar en una sola charla. Está el proceso de análisis sensorial y varias cuestiones a tener en cuenta. La gente que hace los cursos que dicto se lleva herramientas para poder tener ciertos aspectos en cuenta, por ejemplo: cómo oler una yerba, el análisis táctico y gustativo. Es todo un camino que debemos hacer y que en general no lo hacemos.

El mate es una costumbre ligada a lo afectivo, que nos representa, lo tomamos porque nos hace bien, pareciera que no da lugar a que lo analicemos sensorialmente para que conozcamos sus calidades. Es como que cada uno toma la yerba que le gusta, con sus propios juicios.

Pero igual hay mucho interés por conocer algo más, este año de la cuarentena ha sido excelente para mí, por la cantidad de personas que asistieron a los cursos que además son virtuales.

¿Cómo creés que está el consumo de yerba en el país?, ¿ha cambiado en algo el gusto del consumidor?
Hay cosas difíciles de evaluar, el Instituto Nacional de la Yerba Mate (Inym) dio datos que reflejaban el consumo de este año comparado con el del año pasado había bajado, sin embargo, desde las cadenas de supermercado te dicen que la compra y el stockeo ha sido mayor. Y desde la industria yerbatera pareciera como que se produjo más, porque la demanda fue tremenda. En cada familia, antes se tomaba en un equipo de mate, pero este año se tomaron en dos, en tres o en cuatro. Así que lo que puedo decir yo, desde un lugar de comunicadora, catadora, acompañando a la gente en el buen consumo, que el interés sobre la yerba se ha multiplicado por cientos.

¿Qué consulta la gente? ¿Hay preguntas por la calidad, por las yerbas premium?
Hay como un concepto equivocado con respecto a eso. Es como con el mundo del vino, la gente quiere respuestas fáciles para definir cuál es el mejor vino o la mejor yerba. Pero eso es mucho es más amplio. Lo primero que se reconoce en los talleres es que hay variedades. Variedades dentro de un mismo estilo de molienda, procedencia geográfica, hay tipos de yerba que están directamente relacionadas a la molienda que define estilos. La primera división que hacemos es qué tipo de yerba mate es, su procedencia geográfica y que tipo es respecto de la molienda. Si yo tengo que juzgar una yerba mate, distingo las que son sin palo, de las que son con una molienda con palo, entras en el mundo de las orgánicas sí o las orgánicas no. La gente también se confunde con lo orgánico y cree que una yerba es superior sólo por eso. Pero que sea orgánica significa sólo eso, no significa que tenga que estar dos escalones arriba. Hay tanto por recorrer en el camino de conceptos mal aprendidos o mal adquiridos. Por ejemplo, diferenciar el polvo que hace mal, del polvo que en su equilibrio justo aporta cosas muy buenas. El tema está que esté dentro de una molienda controlada y puesta en la medida justa, de eso se trata la palabra “molienda equilibrada”. Es un mundo complejo que con estos talleres yo trato de ir abordando. Para mí lo primero es que revisamos lo que tienen que ver con los elementos del mate y con el agua, porque también el agua es muy importante, la yerba se expresa con el agua.

¿Qué tipo de yerba es la que vienen prefiriendo los argentinos? Ha crecido algún tipo en particular, las yerbas suaves, las fuertes o las con yuyos por ejemplo…
Yo no veo que la gente quiera tomar el mate con yuyos para nada, la gente que más conoce de la yerba mate quiere disfrutar del mate sin el agregado de nada. Yo creo que los argentinos volvimos a consumir el tipo de yerba que nos identifica que es la yerba mate con palo, porque en un momento hubo como una moda de consumir la yerba mate al estilo uruguaya que es sin palo, pero que no va bien con nuestras aguas. La yerba sin palo puede ir bien en algunas zonas del país como puede ser Cuyo, pero no es una yerba que se aprecie bien porque es muy intensa para nosotros. En general en la mayor parte del país tenemos aguas duras (salvo en el NEA que está sobre el acuífero guaraní), necesitamos una molienda que tenga una cierta cantidad de palo. Ese es el perfil de yerba que se ha instalado últimamente, volvimos a apostar por el estilo argentino de yerba mate que no tiene nada que ver con ser del campo, ser del centro, tiene que ver con un estilo de yerba mate que marca un sabor. Después hay variantes que son más intensas, más suaves, con más poder aromático. Eso es otra cuestión que se puede analizar: cuando una yerba mate está demasiado suave, algunas personas creen que es una yerba buenísima, y en realidad esa yerba puede estar en su período de decadencia, dejó de brillar, perdió su perfil aromático. Entonces se tiene un concepto erróneo “porque es muy suave es muy buena, de buena calidad”, y no es así porque se perdió potencial aromático. El potencial aromático yo lo tengo muy en cuenta, una yerba de buena calidad tiene que tener una gran presencia aromática, tanto en boca como en nariz.

¿Cómo creés que la pandemia está impactando en el consumo de la yerba mate? ¿Hay una mayor valorización porque es una infusión natural?
La gente se detuvo a aprender a tomar mate y a tomarlo correctamente, lo ha adquirido como una costumbre como una compañía. Y también lo está adquiriendo porque empieza a reconocer lo que los guaraníes ya habían reconocido, que la yerba mate tiene bondades para nuestro cuerpo. Tiene bondades para nuestra salud. Esto también lo estoy observando mucho.

¿Qué temas tocás en tu libro que te gustaron o motivaron más transmitir?
A mí el libro (El mate en cuerpo y alma, de Ediciones Lariviére) me gusta, creo que plasmé 17 años de recorrido en este mundo de la yerba mate, traté de que no quede ningún aspecto fuera del libro. Desde la historia, la elaboración, los recipientes, el agua, el proceso de curado, análisis sensorial, tipos de yerba, recetas con yerba mate, muy visual para que sea ameno.

Yo quería que el mate esté en cuerpo y alma. Alma porque me metí en la intimidad desde la yerba mate a contarle al mundo, a la gente, qué es lo que ponemos: el trabajo que cuesta hacerlo, el conocimiento, el arte, el tiempo, la paciencia, la magia. Tantas cosas que es por lo que yo me enamoré de la yerba mate cuando estudiaba el mundo del vino, hay un paralelismo perfecto desde allí.

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