Nochebuena regional

Domingo 18 de diciembre de 2011

Por Griselda Acuña
Payaguá mascada significa en castellano escupitajo de indio. Es una comida típica guaraní que básicamente consiste en un medallón de carne con mandioca. Todo revuelto, así que no es necesario imaginar demasiado la etimología del nombre.
Para Iván Ortega (32), payaguá mascada es su plato favorito. Su vedette de exhibición. Lo prepara cada vez que tiene la oportunidad de exponerlo al público, sobre todo si el público es extranjero. De hecho, lo elaboró semanas atrás, para un programa que se emite en Mtv para la señal de Estados Unidos y Canadá.
Tras doce años de trabajo, Iván es un reconocido chef. Uno bien cholulo. Participó de diferentes ciclos televisivos como Clase Turista y El visitante gourmet. Desde hace dos años conduce en vivo el bloque culinario del magazín Revista 12, en  la tv pública local. También colaboró en los programas Cocineros argentinos y Vivo en Argentina, ambos grabados en Misiones y transmitidos por Canal 7.
Su estilo justifica la repercusión de sus cubiertos e ingredientes. Reivindica la comida regional y la ubica por encima de cualquier otra elaboración, por más sofisticada que parezca. Y desde ese lugar comenta a Nea: “me da gracia eso de copiar la Navidad blanca, con árboles nevados, Papá Noel y pavo; todo eso no tiene nada que ver con nuestra región”.
“La Navidad reúne todas las características de lo que no se debe hacer en términos alimentarios. Se mezclan demasiados variables de carnes que hace lenta la digestión. Y se prepara demasiada comida” señala y en eso lanza una sugerencia: “en una provincia tropical lo especial es el cerdo, es una carne que se permite comer fría y es muy de la zona”.
Otra idea para la mesa de Nochebuena es la elaboración de pescados, “se suelen hacer lentos a la parrilla”.
Siguiendo el concepto regional para la cena, recomienda acompañar los platos con refrescos o un exquisito clericó y para el momento del brindis, la sidra. “La sidra es a modo de consejo y de gusto. Yo lo siento más popular, no genera división de clases”, dice.
De guarnición es infaltable la mandioca, la torta de choclo o la sopa paraguaya. Todos alimentos que se pueden comer fríos. “La mandioca es como un símbolo de nuestra familia agropecuaria, me imagino los trabajadores de la chacra reunidos con sus propios productos; esa es nuestra Navidad”, reflexiona.
Y siendo todavía más generoso con sus recetas (ver abajo), menciona algunos tips para enriquecer la ensalada de fruta: “una cucharada de durazno realza el sabor y hace más brillante a la fruta; un chorrito de limón también ayuda a la preservación de la ensalada”.


Budín de boga y papas
INGREDIENTES
Boga, filet despinado 500 grs
Papas  300 grs
Huevo  2 unidades
Ajo   1 diente
Cebolla  50 grs.
Blanco de Puerro 1 mazo
Pimiento verde 1/2 unidad
Nuez moscada  c/n
Manteca  25 grs

Procedimiento:
Realizar un puré de papas con manteca y sal , sin leche y reservarlo en un bol. En una sartén hacer sudar la cebolla cortada finamente con el puerro cortado en julianas y los dientes de ajo. Reservar .
Cortar la boga en cubos medianos y cocinarla en la misma  sartén con aceite a fuego fuerte dejándola cruda en su interior. Procesar las verduras, el pescado y el puré, inconporar con cuchara o batidor de alambre los huevos, agregando  nuez moscada, sal y pimienta. Forrar un molde con manteca y harina y cocinar en horno moderado a baño maría por 40 minutos. Queda delicioso con mayonesa desligada con un poco de leche.


Vitel Toné
INGREDIENTES
Para la carne:
Peceto, 1 de un kilo o cercano a.
zanahoria, 1 unidad
apio, 2 ramas
perejil fresco, 1/4 de mazo
sal gruesa, cantidad necesaria

Para la salsa
las verduras de cocción de la carne
atún en aceite 200 grs
anchoas 6 filetes
alcaparras 2 cucharadas
pepinillos en vinagre  6 unidadaes
jugo de limón
mayonesa 250 grs
pimienta cantidad necesaria

Procedimiento:
En una cacerola con agua salada hervir por espacio de una hora el peceto con las verduras y la pimienta. Dejar enfriar en el agua de cocción, luego filetear la carne en delgadas láminas y reservar en la heladera. Recuperar las verduras del hervor.
En una licuadora procesar la mayonesa con  las verduras de cocción de la carne y el atún , las anchoas, los pepinillos, las alcaparras  y el jugo de limón, salpimentar a gusto. Cubrir la carne fileteada con la salsa y llevar la fuente a la heladera hasta que este bien fría. Infaltable acompañar este plato con una buena panera.


Mousse de Mburucuyá
INGREDIENTES
Ingredientes
1 lata leche condensada
1 pote de crema de leche grande de mas de 300 cc
jugo y pulpa  de 5 mburucuyás, dependiendo del tamaño de la fruta

Procedimiento:
En una licuadora se agrega la leche condensada, la crema de leche  y la pulpa de las frutas con semillas y todo. Se licúa hasta que este bien homogénea. Se coloca la preparación en copas o compoteras y se lleva a la heladera por cuatro horas. Queda muy rica acompañada de crocante de maní y caramelo.